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COMO MONTAR UMA FÁBRICA DE RUM RUM OU RHUM OU RON 1 - Referências: Decreto 6.871/2009, art. 54, IN MAPA 15/2011, Resolução RDC 05/2013, item 16.1.1.3, e Resolução RDC 42/2013. 2 - Definição: Rum ou Rhum ou Ron é a bebida destilada com graduação alcoólica de 35 a 54%, em v/v, a 20 ºC, obtida do destilado alcoólico simples de melaço, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço, envelhecidos total ou parcialmente, em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas características sensoriais peculiares (Decreto 6.871/2009, art. 54). 3 - Denominação: Rum ou Rhum ou Ron Rum Leve1 ou Rhum Leve1 ou Ron Leve1 ou Ligth Rum1 ou Ligth Rhum1 ou Ligth Ron1 Rum Pesado2 ou Rhum Pesado2 ou Ron Pesado2 ou Heavy Rum2 ou Heavy Rhum2 ou Heavy Ron2 Rum Envelhecido3 ou Rhum Envelhecido3 ou Ron Envelhecido3 ou Rum Velho3 ou Rhum Velho3 ou Ron Velho3 Fonte: Decreto 6.871/2009, art. 54, § 4º. 1 O Rum poderá denominar-se de Rum Leve ou Light Rum quando o coeficiente de congêneres da bebida for inferior a 200 mg/100 mL em álcool anidro (Decreto 6.871/2009, art. 54, § 4º, inciso I). 2 O Rum poderá denominar-se de Rum Pesado ou Heavy Rum quando o coeficiente de congêneres da bebida for de 200 a 500 mg/100 mL em álcool anidro, obtido exclusivamente do melaço (Decreto 6.871/2009, art. 54, § 4º, inciso II). 3 O Rum poderá denominar-se de Rum Envelhecido ou Rum Velho é a bebida que tenha sido envelhecida, em sua totalidade, por período mínimo de 2 anos (Decreto 6.871/2009, art. 54, § 4º, inciso III). De acordo com o art. 8º da IN MAPA 15/2011, é vedada a utilização de recipientes e embalagens tipo flaconetes, sachês, conta-gotas, spray, ampolas, coposmedidas ou outros que caracterizem os produtos similares àqueles de uso farmacêutico, medicamentoso ou terapêutico. Conforme o art. 12 da IN MAPA 15/2011, no rótulo do Rum ou Rhum ou Ron ficam proibidas as expressões artesanal, caseiro, familiar, natural ou 100% natural, premium, extra-premium, reserva e reserva especial. De acordo com o art. 12, § 1º, da IN MAPA 15/2011, o termo branco ou sua tradução poderá ser utilizado para o Rum ou Rhum ou Ron que tenha sido armazenado em recipiente de madeira e que não tiver alteração substancial da sua coloração. Conforme o art. 12, § 2º, da IN MAPA 15/2011, o termo ouro ou sua tradução poderá ser utilizado para o Rum ou Rhum ou Ron que tenha sido armazenado em recipiente de madeira e que tiver alteração substancial da sua coloração. De acordo com o art. 12, § 3º, da IN MAPA 15/2011, as proibições previstas no supracitado caput do art. 12 prevalecem mesmo se as expressões constituírem partes do nome empresarial ou da marca comercial, ressalvando o disposto no inciso I do art. 11 do Decreto 6.871/2009. Conforme o art. 12, § 4º, da IN MAPA 15/2011, é vedada a menção ao nome da Unidade da Federação ou da região em que o Rum ou Rhum ou Ron foi elaborado, exceto quando consistir em indicação geográfica registrada no Instituto Nacional da Propriedade Industrial - INPI. De acordo com o art. 12, § 5º, da IN MAPA 15/2011, o Rum ou Rhum ou Ron que for armazenado em recipiente de madeira, que não se enquadre no critério definido para o envelhecimento previsto no art. 10 da presente Instrução Normativa e em outros atos administrativos complementares, deverá fazer constar no painel principal do rótulo a expressão: "armazenado em [seguida do nome do recipiente e da madeira em que o produto foi armazenado]". Conforme o art. 12, § 6º, da IN MAPA 15/2011, o Rum ou Rhum ou Ron que for armazenado em recipiente composto de dois ou mais tipos de madeiras, porém que não se enquadre no critério definido para o envelhecimento previsto no art. 10 da presente Instrução Normativa e em outros atos administrativos complementares, deverá fazer constar no painel principal do rótulo a expressão: "armazenado em [seguida do nome do recipiente, seguida do termo misto ou mista, seguida dos nomes das madeiras em que o produto foi armazenado]". De acordo com o art. 14, caput e parágrafo único, da IN MAPA 15/2011, no rótulo do Rum ou Rhum ou Ron envelhecido integralmente ou do elaborado com a mistura de produtos também envelhecidos integralmente, poderá ser declarada a idade ou o tempo de envelhecimento. A declaração da idade no rótulo deverá ser efetuada em função do produto presente com menor tempo de envelhecimento. 4 - Parâmetros Analíticos: Parâmetros Mínimo Máximo Classificação Graduação alcoólica, expressa em %, em v/v, a 20 ºC ≥ 35 ≤ 54 - Acidez volátil, em ácido acético, em mg/100 mL de álcool anidro - 150 - Álcool superior (somatório de álcool n-propílico, álcool iso-butílico e álcool iso-amílicos), em mg/100 mL de álcool anidro - 260 - Aldeídos, em aldeído acético, em mg/100 mL de álcool anidro - 20 - Coeficiente de congêneres, em mg/100 mL de álcool anidro ≥ 40 < 200 Leve ≥ 200 ≤ 500* Pesado Ésteres, em acetato de etila, em mg/100 mL de álcool anidro - 200 - Somatório de furfural e hidroximetilfurfural, em mg/100 mL de álcool anidro - 5 - Teor de açúcar, em g/L - ≤ 6 - Edulcorantes Ausência Contaminantes Mínimo Máximo Classificação Álcool metílico, mg/100 mL de álcool anidro - 200 - Cobre, em mg/L - 5 - Chumbo, em mg/L - 0,2 - Arsênio, em mg/kg - 0,1 - Cádmio, em mg/kg - 0,02 - Estanho, em mg/kg, para bebidas enlatadas - 150 - * Decreto 6.871/2009, art. 54, §4º, inciso II. Fonte: Decreto 6.871/2009, art. 54, caput e §§ 1º, 3º e 4º, IN MAPA 15/2011, art. 9º e tabela 4, e Resolução RDC 42/2013. 5 - Composição: Conforme o art. 54 do Decreto 6.871/2009, o Rum ou Rhum ou Ron deve ser obtido do destilado alcoólico simples de melaço, ou da mistura dos destilados de cana-de-açúcar e de melaço, envelhecidos total ou parcialmente, em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas características sensoriais peliculiares. De acordo com o art. 2º da IN MAPA 15/2011, o destilado alcoólico simples de origem agrícola deverá atender aos padrões de identidade e qualidade para serem utilizados na produção do Rum ou Rhum ou Ron. Conforme o art. 3º da IN MAPA 15/2011, a destilação deverá ser efetuada de forma que o do Rum ou Rhum ou Ron apresente as características odoríferas, sápidas, ou a combinação destas, próprias dos elementos naturais voláteis contidos no mosto fermentado, derivados do processo fermentativo ou formados durante a destilação. De acordo com o art. 5º da IN MAPA 15/2011, é vedada a adição de qualquer substância ou ingrediente que altere as características sensoriais naturais do produto final, excetuados os casos previstos na IN MAPA 15/2011. Conforme o art. 6º da IN MAPA 15/2011, a água e o açúcar são ingredientes permitidos para a elaboração do Rum ou Rhum ou Ron, sendo que: I - a água deverá ser destinada, exclusivamente, à padronização da graduação alcoólica do produto final, salvo nos casos previstos na IN MAPA 15/2011. II - o açúcar permitido é a sacarose, que poderá ser substituída total ou parcialmente por açúcar invertido, glicose, frutose, maltose ou seus xaropes. De acordo com o art. 10 da IN MAPA 15/2011, o envelhecimento do Rum ou Rhum ou Ron pronto para o consumo ou de seus ingredientes, quando previstos, deverá ser realizado em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 litros, por período mínimo não inferior a 1 ano, salvo quando for o Rum velho ou Rhum velho ou Ron velho, cujo período mínimo é de 2 anos. 6 - Aditivos: Conforme o art. 7º, parágrafo único, da IN MAPA 15/2011, a adição de caramelo é permitida somente para a padronização da cor do Rum ou Rhum ou Ron submetido a processo de envelhecimento De acordo com o art. 54, § 2º, do Decreto 6.871/2009, será permitido o uso de caramelo para correção da cor e de carvão ativado para a descoloração do Rum ou Rhum ou Ron. Os aditivos permitidos para o Rum ou Rhum ou Ron, que tenha sido submetido ao processo de envelhecimento, para padronização da cor, são os constantes na Resolução RDC 05/2013, mencionados abaixo. INS Função/Aditivo Limite Máximo (g/100 g ou g/100 mL) 16.1.1.3 Bebidas Alcoólicas Destiladas CORANTE Exceto arac, aguardente de vinho, grappa e pisco 150a Caramelo I-Simples quantum satis 150b Caramelo II- Processo sulfito cáustico 5,0 150c Caramelo III - Processo amônia 5,0 150d Caramelo IV - Processo sulfito-amônia 5,0 Fonte: Resolução RDC 05/2013, item 16.1.1.3.