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COMO MONTAR UMA FÁBRICA DE SOCHU OU SHOCHU 1 - Referências: Decreto 6.871/2009, art. 60, IN MAPA 15/2011, Resolução RDC 05/2013, item 16.1.1.3, e Resolução RDC 42/2013. 2 - Definição: Sochu ou Shochu é a bebida destilada com graduação alcoólica de 15 a 35%, em v/v, a 20 ºC, obtida da destilação do mosto fermentado de arroz, adicionado ou não de tubérculo, raiz amilácea e cereal, em conjunto ou separadamente (Decreto 6.871/2009, art. 60). 3 - Denominação: Sochu ou Shochu Sochu + (adoçado)1 ou Shochu + (adoçado)1 Sochu + (envelhecido)2 ou Shochu + (envelhecido)2 Fonte: Decreto 6.871/2009, art. 60, §§ 1º e 2º. 1 O Sochu ou Shochu poderá ser adicionado de açúcares; quando o teor de açúcares for > 6 e < 30 g/L a denominação deverá ser seguida da expressão: “adoçado” (Decreto 6.871/2009, art. 60, § 1º). 2 Será denominado de Sochu ou Shochu envelhecido a bebida que contiver, no mínimo, 50% de Sochu ou Shochu envelhecido por período não inferior a 1 ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor (Decreto 6.871/2009, art. 60, § 2º). De acordo com o art. 8º da IN MAPA 15/2011, é vedada a utilização de recipientes e embalagens tipo flaconetes, sachês, conta-gotas, spray, ampolas, coposmedidas ou outros que caracterizem os produtos similares àqueles de uso farmacêutico, medicamentoso ou terapêutico. Conforme o art. 12 da IN MAPA 15/2011, no rótulo do Sochu ou Shochu ficam proibidas as expressões artesanal, caseiro, familiar, natural ou 100% natural, premium, extra-premium, reserva e reserva especial. De acordo com o art. 12, § 3º, da IN MAPA 15/2011, as proibições previstas no parágrafo anterior prevalecem mesmo se as expressões constituírem partes do nome empresarial ou da marca comercial, ressalvando o disposto no inciso I do art. 11 do Decreto n 6.871/2009. Conforme o art. 12, § 4º, da IN MAPA 15/2011, é vedada a menção ao nome da Unidade da Federação ou da região em que o Sochu ou Shochu foi elaborado, exceto quando consistir em indicação geográfica registrada no Instituto Nacional da Propriedade Industrial - INPI. De acordo com o art. 12, § 5º, da IN MAPA 15/2011, o Sochu ou Shochu que for armazenado em recipiente de madeira, que não se enquadre no critério definido para o envelhecimento previsto no art. 10 da presente Instrução Normativa e em outros atos administrativos complementares, deverá fazer constar no painel principal do rótulo a expressão: "armazenado em [seguida do nome do recipiente e da madeira em que o produto foi armazenado]". Conforme o art. 12, § 6º, da IN MAPA 15/2011, o Sochu ou Shochu que for armazenado em recipiente composto de dois ou mais tipos de madeiras, porém que não se enquadre no critério definido para o envelhecimento previsto no art. 10 da presente Instrução Normativa e em outros atos administrativos complementares, deverá fazer constar no painel principal do rótulo a expressão: "armazenado em [seguida do nome do recipiente, seguida do termo misto ou mista, seguida dos nomes das madeiras em que o produto foi armazenado]". De acordo com o art. 14, caput e parágrafo único, da IN MAPA 15/2011, no rótulo do Sochu ou Shochu envelhecido integralmente ou do elaborado com a mistura de produtos também envelhecidos integralmente, poderá ser declarada a idade ou o tempo de envelhecimento. A declaração da idade no rótulo deverá ser efetuada em função do produto presente com menor tempo de envelhecimento. 4 - Parâmetros Analíticos: Parâmetros Mínimo Máximo Classificação Graduação alcoólica, expressa em %, em v/v, a 20 ºC ≥ 15 ≤ 35 - Acidez volátil, em ácido acético, em mg/100 mL de álcool anidro - 100 - Álcool superior (somatório de álcool n-propílico, álcool iso-butílico e álcool iso-amílicos), em mg/100 mL de álcool anidro - 200 - Aldeídos, em aldeído acético, em mg/100 mL de álcool anidro - 20 - Coeficiente de congêneres, em mg/100 mL de álcool anidro 200 500 - Ésteres, em acetato de etila, em mg/100 mL de álcool anidro - 200 - Somatório de furfural e hidroximetilfurfural, em mg/100 mL de álcool anidro - 5 - Teor de açúcar, em g/L - ≤ 6 Normal > 6 < 30 Adoçado Edulcorantes Ausência Contaminantes Mínimo Máximo Classificação Álcool metílico, mg/100 mL de álcool anidro - 20 - Cobre, em mg/L - 5 - Chumbo, em mg/L - 0,2 - Arsênio, em mg/kg - 0,1 - Cádmio, em mg/kg - 0,02 - Estanho, em mg/kg, para bebidas enlatadas - 150 - Fonte: Decreto 6.871/2009, art. 60, IN MAPA 15/2011, art. 9º e tabela 5, e Resolução RDC 42/2013. 5 - Composição: Conforme o art. 60 do Decreto 6.871/2009, o Sochu ou Shochu deve ser obtido da destilação do mosto fermentado de arroz, adicionado ou não de tubérculo, raíz amilácea e cereal, em conjunto ou separadamente. De acordo com o art. 3º da IN MAPA 15/2011, a destilação deverá ser efetuada de forma que o destilado apresente as características odoríferas, sápidas, ou a combinação destas, próprias dos elementos naturais voláteis contidos no mosto fermentado, derivados do processo fermentativo ou formados durante a destilação. Conforme o art. 5º da IN MAPA 15/2011, é vedada a adição de qualquer substância ou ingrediente que altere as características sensoriais naturais do produto final, excetuados os casos previstos na IN MAPA 15/2011. De acordo com o art. 6º da IN MAPA 15/2011, a água e o açúcar são ingredientes permitidos para a elaboração do Sochu ou Shochu, sendo que: I - a água deverá ser destinada, exclusivamente, à padronização da graduação alcoólica do produto final, salvo nos casos previstos na IN MAPA 15/2011; e II - o açúcar permitido é a sacarose, que poderá ser substituída total ou parcialmente por açúcar invertido, glicose, frutose, maltose ou seus xaropes. Conforme o art. 10 da IN MAPA 15/2011, o envelhecimento do Sochu ou Shochu pronto para o consumo ou de seus ingredientes, quando previstos, deverá ser realizado em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 litros, por período mínimo não inferior a 1 ano. 6 - Aditivos: De acordo com o art. 7º, parágrafo único, da IN MAPA 15/2011, a adição de caramelo é permitida somente para a padronização da cor do Sochu ou Shochu submetido a processo de envelhecimento. Os aditivos permitidos para o Sochu ou Shochu, que tenha sido submetido ao processo de envelhecimento, para padronização da cor, são os constantes na Resolução RDC 05/2013, mencionados abaixo. INS Função/Aditivo Limite Máximo (g/100 g ou g/100 mL) 16.1.1.3 Bebidas Alcoólicas Destiladas CORANTE Exceto arac, aguardente de vinho, grappa e pisco 150a Caramelo I-Simples quantum satis 150b Caramelo II- Processo sulfito cáustico 5,0 150c Caramelo III - Processo amônia 5,0 150d Caramelo IV - Processo sulfito-amônia 5,0 Fonte: Resolução RDC 05/2013, item 16.1.1.3.