Como Montar Fábrica de Conserva de Peixe

Outros Projetos deste Tipo:

Como Montar Fábrica de Couro para Gelatina

Como Montar Fábrica de Carne Mecanicamente Recuperada

Como Montar Fábrica de Salame Piperoni

Como Montar Fábrica de Presunto Dinamarquês

Como Montar Fábrica de Presunto Parma

Como Montar Fábrica de Frigorífico para Abate de Peixe Tambaqui

Como Montar Fábrica de Triparia

Como Montar Fábrica de Carne Temperada

Como Montar Fábrica de Linguiça Frescal

Como Montar Fábrica de Produtos Cárneos

Mais Projetos:

Como Montar Casas de Jogos de Vídeo Games

Como Montar Fábrica de Vidro Temperado (Sem fábrica do vidro - somente Têmpera)

Como Montar Escola para Cursos de Informática e Idiomas

Como Montar Fábrica de Brigadeiro

Como Montar Fábrica de Bebida lactea tratada termicamente após a fermentação

Como Montar Confecção de Cama Mesa e Banho

Como Montar Fábrica de Eclodidora

Como Montar Fábrica de Gordura congelada de frango

Como Montar Fábrica de Pele fresca de equídeo

Como Montar Fábrica de Chopp de Cereja

ESCOPO Esta Norma aplica-se a peixes defumados, com sabor de fumo e secos com fumo, preparados a partir de matéria-prima fresca, refrigerada ou congelada. Trata-se de peixe inteiro, filetes e fatias e produtos similares. A norma se aplica ao peixe, seja para consumo direto, para processamento posterior ou para adição em produtos especiais ou picados, onde o peixe constitui apenas parte do conteúdo comestível. Não se aplica a peixes tratados com monóxido de carbono (fumaça filtrada, "clara" ou "insípida"), peixes embalados em recipientes hermeticamente fechados e processados para esterilidade comercial. Produtos especiais ou picados, como tal, não estão incluídos (por exemplo, saladas de peixe). 2. DESCRIÇÃO As definições de produto e processo para peixe defumado, peixe com sabor de fumo e peixe seco com fumo são consideradas separadamente nesta seção. 2.1 Peixe fumado 2.1.1 Definição do produto O peixe defumado é preparado a partir de peixes que passaram por um processo de defumação a quente ou a frio. A fumaça deve ser aplicada através de um dos processos de defumação definidos na Seção 2.1.2 e o produto final deve ter características sensoriais defumadas. Especiarias e outros ingredientes opcionais podem ser usados. 2.1.2 Definições do processo • “Fumar” é um processo de tratamento de peixes, expondo-o ao fumo de madeira fumegante ou de materiais vegetais. Esse processo geralmente é caracterizado por uma combinação integrada de etapas de salga, secagem, aquecimento e defumação em uma câmara de defumação. • “Fumar por fumaça regenerada” é um processo de tratamento de peixes, expondo-o à fumaça que é regenerada por atomização de condensado de fumaça em uma câmara de fumantes nas condições de tempo e temperatura semelhantes às do fumo quente ou frio. • “Condensados de Fumaça” são produtos obtidos por degradação térmica controlada da madeira em um suprimento limitado de oxigênio (pirólise), subsequente condensação dos vapores de fumaça resultantes e fracionamento dos produtos líquidos resultantes. • “Fumar quente” é um processo no qual o peixe é fumado em uma combinação apropriada de temperatura e tempo suficiente para causar a coagulação completa das proteínas na carne do peixe. O tabagismo quente geralmente é suficiente para matar parasitas, destruir patógenos bacterianos não esporulados e ferir esporos causados por problemas de saúde humana. • “Fumar a frio” é um processo de tratamento de peixes com fumaça usando uma combinação de tempo / temperatura que não causará coagulação significativa das proteínas na polpa do peixe, mas causará alguma redução na atividade da água. • “Salga” é um processo de tratamento de peixe com sal de qualidade alimentar para diminuir a atividade da água na polpa do peixe e aprimorar o sabor por qualquer tecnologia de salga apropriada (por exemplo, salga seca, salmoura, salga por injeção). • “Secagem” é um processo no qual o conteúdo de umidade do peixe é reduzido para as características necessárias apropriadas sob condições higiênicas controladas. • “Embalagem” é um processo no qual o peixe defumado é colocado em um recipiente, aerobicamente ou sob condições de oxigênio reduzido, inclusive sob vácuo ou em atmosfera modificada. • “Armazenamento” é um processo no qual o peixe defumado é mantido refrigerado ou congelado para garantir a qualidade e a segurança do produto em conformidade com as Seções 3 e 6. 2.2 Peixe com sabor de fumo 2.2.1 Definição do produto O peixe com sabor de fumaça é preparado a partir de peixes tratados com aromas de fumaça, sem passar por um processo de defumação, conforme descrito na Seção 2.1. O produto final deve ter um sabor defumado. Especiarias e outros ingredientes opcionais podem ser usados. 2.2.2 Definição do processo • “Sabores de fumaça” são condensados de fumaça ou misturas artificiais de sabor preparados pela mistura de substâncias definidas quimicamente em quantidades conhecidas ou qualquer combinação de ambas (preparações para fumaça). • “Aroma de fumaça” é um processo no qual peixes ou preparações de peixe são tratados com sabor de fumaça. O sabor do fumo pode ser aplicado por qualquer tecnologia (por exemplo, imersão, pulverização, injeção, imersão). • “Condensados de Fumaça” são produtos obtidos por degradação térmica controlada da madeira em um suprimento limitado de oxigênio (pirólise), subsequente condensação dos vapores de fumaça resultantes e fracionamento dos produtos líquidos resultantes. • “Embalagem” é um processo no qual o peixe com sabor de fumaça é colocado em um recipiente, aerobicamente ou sob condições de oxigênio reduzido, inclusive sob vácuo ou em uma atmosfera modificada. • “Armazenamento” é um processo no qual o peixe com sabor de fumaça é mantido refrigerado ou congelado para garantir a qualidade e a segurança do produto em conformidade com as Seções 3 e 6. • “Secagem” é um processo no qual o conteúdo de umidade do peixe é reduzido para as características necessárias apropriadas sob condições higiênicas controladas. • “Salga” é um processo de tratamento de peixe com sal de qualidade alimentar para diminuir a atividade da água na polpa do peixe e aprimorar o sabor por qualquer tecnologia de salga apropriada (por exemplo, salga seca, salmoura, salga por injeção). 2.3 Peixe seco com fumo 2.3.1 Definição do produto O peixe seco com fumaça é preparado a partir de peixes que passaram por um processo combinado de defumação e secagem e podem incluir um processo de salga. A fumaça deve ser aplicada através de um processo de secagem de fumaça tradicional para o respectivo país ou de um processo industrial de secagem de fumaça e o produto final deve ter características sensoriais secas. Especiarias e outros ingredientes opcionais podem ser usados. 2.3.2 Definição de processo • “Secagem de fumaça” é um processo no qual o peixe é tratado por etapas combinadas de defumação e secagem, a tal ponto que o produto final pode ser armazenado e transportado sem refrigeração e para atingir uma atividade de água de 0,75 ou menos (teor de umidade de 10% ou menos), conforme necessário para controlar patógenos bacterianos e deterioração de fungos. • “Secagem” é um processo no qual o conteúdo de umidade do peixe é reduzido para as características necessárias apropriadas sob condições higiênicas controladas. • “Salga” é um processo de tratamento de peixe com sal de qualidade alimentar para diminuir a atividade da água na polpa do peixe e aprimorar o sabor por qualquer tecnologia de salga apropriada (por exemplo, salga seca, salmoura, salga por injeção). • “Embalagem” é um processo no qual o peixe seco é colocado em um recipiente para evitar a contaminação e evitar a reidratação. • “Armazenamento” é um processo no qual o peixe seco é geralmente mantido à temperatura ambiente, de forma a garantir sua segurança e qualidade em conformidade com as Seções 3 e 6. 2.4 Apresentação Qualquer apresentação do produto deve ser permitida, desde que atenda a todos os requisitos desta Norma e esteja adequadamente descrita no rótulo para evitar confundir ou enganar o consumidor. 3. COMPOSIÇÃO ESSENCIAL E FATORES DE QUALIDADE 3.1 A matéria-prima O peixe defumado, o peixe com sabor de fumo e o peixe seco com fumo devem ser preparados a partir de peixes saudáveis e saudáveis, que possam ser frescos, refrigerados ou congelados e com uma qualidade a ser vendida para consumo humano após preparação adequada. 3.2 Ingredientes Todos os ingredientes utilizados devem ser de qualidade alimentar e estar em conformidade com todos os padrões aplicáveis do Codex. 3.3 Madeira ou outro material vegetal para geração de fumaça A madeira ou outro material vegetal usado para a geração de fumaça ou condensados de fumaça não deve conter substâncias tóxicas, naturalmente ou por contaminação, ou após ter sido tratado com produtos químicos, tintas ou materiais impregnados. Além disso, madeira ou outro material vegetal deve ser manuseado de maneira a evitar contaminação (consulte o Código de Práticas para a Redução da Contaminação de Alimentos com Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAP) dos Processos de Fumo e Secagem Direta (CXC 68-2009) ) 3.4 Decomposição O produto de espécies suscetíveis não deve conter mais de 10 mg de histamina por 100 g de polpa de peixe com base na média da unidade de amostra testada e todos os produtos desta Norma devem estar livres de odores e sabores persistentes e desagradáveis, característicos da decomposição 3.5 Produto final Os produtos devem atender aos requisitos desta Norma quando os lotes examinados de acordo com a Seção 10 cumprirem as disposições da Seção 9. Os produtos devem ser examinados pelos métodos indicados na Seção 8. 4. ADITIVOS ALIMENTARES 4.1 Peixe Defumado Reguladores de acidez, cores e conservantes usados de acordo com as Tabelas 1 e 2 da Norma Geral para Aditivos Alimentares (CXS 192-1995) na categoria de alimentos 09.2.5 (peixe fumado, seco, fermentado e / ou salgado e produtos à base de peixe, incluindo moluscos, crustáceos e equinodermes) e suas categorias de alimentos-mãe e apenas alguns reguladores de acidez da tabela 3, antioxidantes e gases de embalagem, conforme indicado na Tabela 3 da Norma Geral de Aditivos Alimentares (CXS 192-1995), são aceitáveis para uso em alimentos em conformidade com este padrão. 4.2 Peixe com sabor de fumaça Reguladores de acidez, cores e conservantes usados de acordo com as Tabelas 1 e 2 da Norma Geral para Aditivos Alimentares (CXS 192-1995) na categoria de alimentos 09.2.5 (peixe fumado, seco, fermentado e / ou salgado e produtos à base de peixe, incluindo moluscos, crustáceos e equinodermes) e suas categorias de alimentos-mãe e apenas alguns reguladores de acidez da tabela 3, antioxidantes e gases de embalagem, conforme indicado na Tabela 3 da Norma Geral de Aditivos Alimentares (CXS 192-1995), são aceitáveis para uso em alimentos em conformidade com este padrão. 4.3 Peixe Seco por Fumaça Não são permitidos aditivos em peixes secos com fumaça.