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COMO MONTAR UMA FÁBRICA DE UÍSQUE OU WHISKY OU WHISKEY 1 - Referências: Decreto 6.871/2009, art. 55, IN MAPA 15/2011, Resolução RDC 05/2013, item 16.1.1.3, e Resolução RDC 42/2013. 2 - Definição: Uísque ou Whisky ou Whiskey é a bebida destilada com graduação alcoólica de 38 a 54%, em v/v, a 20 ºC, obtida do destilado alcoólico simples de cereais envelhecido, parcial ou totalmente maltados, podendo ser adicionado de álcool etílico potável de origem agrícola ou de destilado alcoólico simples de cereais, bem como de água para redução da graduação alcoólica e caramelo para correção da cor (Decreto 6.871/2009, art. 55). 3 - Denominação: Uísque Malte Puro1 ou Whisky Puro Malte1 ou Pure Malt Whisky1 Uísque Cortado2 ou Blended Whisky2 Uísque de Cereais3 ou Grain Whisky3 Bourbon Whisky4 ou Bourbon Whiskey4 ou Tennessee Whisky4 ou Tennessee Whiskey4 Fonte: Decreto 6.871/2009, art. 55, § 1º. 1 Quando a bebida for elaborada exclusivamente com destilado alcoólico simples de malte envelhecido ou Malt Whisky, com o coeficiente de congêneres ≥ 350 mg/100 mL em álcool anidro (Decreto 6.871/2009, art. 55, § 1º, inciso I). 2 Quando a bebida for obtida pela mistura de, no mínimo, 30% de destilado alcoólico simples de malte envelhecido ou Malt Whisky, com destilados alcoólicos simples de cereais, álcool etílico potável de origem agrícola ou ambos, envelhecidos ou não, com o coeficiente de congêneres ≥ 100 mg/100 mL em álcool anidro (Decreto 6.871/2009, art. 55, § 1º, inciso II). 3 Quando a bebida for obtida a partir de cereais reconhecidos internacionalmente na produção de Uísque, sacarificados, total ou parcialmente, por diástases da cevada maltada, adicionada ou não de outras enzimas naturais e destilada em alambique ou coluna, envelhecido por período mínimo de 2 anos, com o coeficiente de congêneres ≥ 100 mg/100 mL em álcool anidro (Decreto 6.871/2009, art. 55, § 1º, inciso III). 4 Quando o Uísque ou Whisky ou Whiskey for produzido nos Estados Unidos da América e de acordo com sua legislação, sem prejuízo ao estabelecido no item 2 desta bebida, neste Anexo à Norma Interna DIPOV 01/19 (Decreto 6.871/2009, art. 55, § 1º, inciso IV). Conforme o art. 55, § 2º, do Decreto 6.871/2009, o Uísque ou Whisky ou Whiskey engarrafado no território nacional somente poderá fazer uso das denominações de origem, ou seja, Scotch Whisky, Canadian Whisky, Irish Whisky, Bourbon Whisky,Tennessee Whisky, e outras reconhecidas internacionalmente, quando elaborado, exclusivamente, com matérias-primas importadas a granel, cujos destilados sejam produzidos e envelhecidos em seus respectivos países de origem e que mantenham as características determinadas por suas legislações, podendo apenas ser adicionado de água para redução da graduação alcoólica e de caramelo para a correção da cor. De acordo com o art. 55, § 3º, do Decreto 6.871/2009, a porcentagem do destilado alcoólico simples de malte envelhecido, de milho ou de outros cereais empregados na elaboração do Uísque ou Whisky ou Whiskey será calculada em função do teor alcoólico expresso em volume de álcool anidro. Conforme o art. 8º da IN MAPA 15/2011, é vedada a utilização de recipientes e embalagens tipo flaconetes, sachês, conta-gotas, spray, ampolas, copos-medidas ou outros que caracterizem os produtos similares àqueles de uso farmacêutico, medicamentoso ou terapêutico. De acordo com o art. 12 da IN MAPA 15/2011, no rótulo do Uísque ou Whisky ou Whiskey ficam proibidas as expressões artesanal, caseiro, familiar, natural ou 100% natural, premium, extra-premium, reserva e reserva especial. Conforme o art. 12, § 3º, da IN MAPA 15/2011, as proibições previstas no parágrafo anterior prevalecem mesmo se as expressões constituírem partes do nome empresarial ou da marca comercial, ressalvando o disposto no inciso I do art. 11 do Decreto 6.871/2009. De acordo com o art. 12, § 4º, da IN MAPA 15/2011, é vedada a menção ao nome da Unidade da Federação ou da região em que o Uísque ou Whisky ou Whiskey foi elaborado, exceto quando consistir em indicação geográfica registrada no Instituto Nacional da Propriedade Industrial - INPI. Conforme o art. 12, § 5º, da IN MAPA 15/2011, o Uísque ou Whisky ou Whiskey que for armazenado em recipiente de madeira, que não se enquadre no critério definido para o envelhecimento previsto no art. 10 da presente Instrução Normativa e em outros atos administrativos complementares, deverá fazer constar no painel principal do rótulo a expressão: "armazenado em [seguida do nome do recipiente e da madeira em que o produto foi armazenado]". De acordo com o art. 12, § 6º, da IN MAPA 15/2011, o Uísque ou Whisky ou Whiskey que for armazenado em recipiente composto de dois ou mais tipos de madeiras, porém que não se enquadre no critério definido para o envelhecimento previsto no art. 10 da presente Instrução Normativa e em outros atos administrativos complementares, deverá fazer constar no painel principal do rótulo a expressão: "armazenado em [seguida do nome do recipiente, seguida do termo misto ou mista, seguida dos nomes das madeiras em que o produto foi armazenado]". Conforme o art. 14, caput e parágrafo único, da IN MAPA 15/2011, no rótulo do Uísque ou Whisky ou Whiskey envelhecido integralmente ou do elaborado com a mistura de produtos também envelhecidos integralmente, poderá ser declarada a idade ou o tempo de envelhecimento. A declaração da idade no rótulo deverá ser efetuada em função do produto presente com menor tempo de envelhecimento. 4 - Parâmetros Analíticos: Parâmetros Mínimo Máximo Classificação Graduação alcoólica, expressa em %, em v/v, a 20 ºC ≥ 38 ≤ 54 - Acidez volátil, em ácido acético, em mg/100 mL de álcool anidro - 150 - Álcool superior (somatório de álcool n-propílico, álcool iso-butílico e álcool iso-amílicos), em mg/100 mL de álcool anidro - 300 - Aldeídos, em aldeído acético, em mg/100 mL de álcool anidro - 20 - Coeficiente de congêneres, em mg/100 mL de álcool anidro ≥ 350* - Uísque Malte Puro ou Whisky Puro Malte ou Pure Malt Whisky ≥ 100** - Uísque Cortado ou Blended Whisky e Uísque de Cereais ou Grain Whisky Ésteres, em acetato de etila, em mg/100 mL de álcool anidro - 150 - Somatório de furfural e hidroximetilfurfural, em mg/100 mL de álcool anidro - 5 - Edulcorantes Ausência Contaminantes Mínimo Máximo Classificação Álcool metílico, mg/100 mL de álcool anidro - 20 - Cobre, em mg/L - 5 - Chumbo, em mg/L - 0,2 - Arsênio, em mg/kg - 0,1 - Cádmio, em mg/kg - 0,02 - Estanho, em mg/kg, para bebidas enlatadas - 150 - * Decreto 6.871/2009, art. 55, §1º, inciso I. ** Decreto 6.871/2009, art. 55, §1º, incisos II e III. Fonte: Decreto 6.871/2009, art. 55, caput e § 1º, incisos I, II e III, IN MAPA 15/2011, art. 9º e tabela 7, e Resolução RDC 42/2013. 5 - Composição: De acordo com o art. 55 do Decreto 6.871/2009, o Uísque ou Whisky ou Whiskey deve ser obtido do destilado alcoólico simples de cereais envelhecido, parcial ou totalmente maltados, podendo ser adicionado de álcool etílico potável de origem agrícola ou de destilado alcoólico simples de cereais, bem como de água para redução da graduação alcoólica e caramelo para correção da cor. Conforme o art. 2º da IN MAPA 15/2011, o álcool etílico potável de origem agrícola e o destilado alcoólico simples de cereais envelhecido deverão atender aos padrões de identidade e qualidade para serem utilizados na produção do Uísque ou Whisky ou Whiskey. De acordo com o art. 3º da IN MAPA 15/2011, a destilação deverá ser efetuada de forma que o destilado apresente as características odoríferas, sápidas, ou a combinação destas, próprias dos elementos naturais voláteis contidos no mosto fermentado, derivados do processo fermentativo ou formados durante a destilação. Conforme o art. 5º da IN MAPA 15/2011, é vedada a adição de qualquer substância ou ingrediente que altere as características sensoriais naturais do produto final, excetuados os casos previstos na IN MAPA 15/2011. De acordo com o art. 6º da IN MAPA 15/2011, a água e o açúcar são ingredientes permitidos para a elaboração do Uísque ou Whisky ou Whiskey, sendo que: I - a água deverá ser destinada, exclusivamente, à padronização da graduação alcoólica do produto final, salvo nos casos previstos na IN MAPA 15/2011. II - o açúcar permitido é a sacarose, que poderá ser substituída total ou parcialmente por açúcar invertido, glicose, frutose, maltose ou seus xaropes. Conforme o art. 10 da IN MAPA 15/2011, o envelhecimento do Uísque ou Whisky ou Whiskey pronto para o consumo ou de seus ingredientes, quando previstos, deverá ser realizado em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 litros, por período mínimo não inferior a 1 ano, salvo quando for o Uísque de Cereais ou Grain Whisky, cujo período mínimo é de 2 anos. 6 - Aditivos: De acordo com o art. 7º, parágrafo único, da IN MAPA 15/2011, a adição de caramelo é permitida somente para a padronização da cor do Uísque ou Whisky ou Whiskey submetido a processo de envelhecimento. Os aditivos permitidos para o Uísque ou Whisky ou Whiskey, que tenha sido submetido ao processo de envelhecimento, para padronização da cor, são os constantes na Resolução RDC 05/2013, mencionados abaixo. INS Função/Aditivo Limite Máximo (g/100 g ou g/100 mL) 16.1.1.3 Bebidas Alcoólicas Destiladas CORANTE Exceto arac, aguardente de vinho, grappa e pisco 150a Caramelo I-Simples quantum satis 150b Caramelo II- Processo sulfito cáustico 5,0 150c Caramelo III - Processo amônia 5,0 150d Caramelo IV - Processo sulfito-amônia 5,0 Fonte: Resolução RDC 05/2013, item 16.1.1.3.