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Equipamento Operação • separador manual Recepção - Filtragem ↓ estandardização ↓ • Um tanque para pasteurização e fabricação de queijo Pasteurização (63 ° C por 30 minutos) ↓ Arrefecimento (32 - 35 ° C) ↓ Inoculação (coalho; cultura inicial; cloreto de cálcio) ↓ Cortando o coágulo e mexendo ↓ Retirando parte do soro de leite ↓ Adição de água ou salmoura ↓ Segunda agitação ↓ • mesa de moldagem Moldagem ↓ • Pressione Pressionando (1 a 5 horas) ↓ • Bandeja de salmoura Salga em salmoura ↓ • Adega de amadurecimento Virando e amadurecendo (pelo menos 2 semanas) O leite dos produtores é primeiro filtrado e depois despejado no “recipiente de pasteurização / fabricação de queijos” de uma etapa. Após a filtragem, uma parte do leite é passada pelo separador para remover a quantidade necessária de creme. O leite utilizado na fabricação de queijos é padronizado para um teor de gordura de cerca de 26 g / l. O separador pode ser uma fonte de contaminação e, portanto, é preferível padronizar antes da pasteurização do que depois. O leite é pasteurizado a baixa temperatura no tanque de parede dupla a cerca de 63 ° C por cerca de 30 minutos. A fonte de calor pode ser gás ou eletricidade ou até lenha. O leite é então resfriado a uma temperatura de 32 a 35 ° C, circulando água fria através da camisa do tanque. As bactérias do ácido láctico devem ser adicionadas a uma taxa de 1 a 2 litros por 100 litros de leite 15 a 20 minutos antes da coagulação. O coalho (com uma força de 1/10 000) é adicionado a uma taxa de 20 - 25 ml de coalho por 100 litros de leite. Este é o momento de adicionar, se necessário, cloreto de cálcio (5 a 50 g por 100 litros de leite). Depois disso, o tempo de floculação é de 10 a 15 minutos e o tempo total de coagulação é de 15 a 40 minutos. A coalhada é cortada em pedaços regulares do tamanho de grãos. A primeira agitação deve ser realizada com os grãos de coalhada e o soro de leite e deve durar de 5 a 10 minutos. Retirar o soro (remoção de lactose) consiste na extração de uma porção do soro (de 20 a 60%), seguida pela adição de uma quantidade igual de água a uma temperatura de 30 a 35 ° C. Nitrato de potássio pode ser adicionado nesta fase do processo de fabricação de queijos. A segunda agitação, com agitação moderada dos grãos de coalhada no soro diluído, dura 10 a 20 minutos. A coalhada e um pouco de soro de leite são então colocados em moldes cobertos de pano. Esses moldes podem ser feitos de madeira, aço inoxidável ou plástico. A prensagem mecânica dura de 1 a 6 horas. Durante esta operação, o molde de queijo será virado 2 a 4 vezes. O queijo é salgado em salmoura saturada a uma temperatura de 10 a 14 ° C. O tempo de salga varia de acordo com o volume de queijo. Um queijo Saint-Paulin com peso de 1,5 a 2 kg e diâmetro de 20 cm é salgado por cerca de 8 horas. O preparo da coalhada dura 2 a 3 dias, a uma temperatura de 10 a 12 ° C e a uma taxa de umidade de 80 a 85%. O queijo é colocado em prateleiras de madeira para amadurecer por pelo menos 15 dias a uma temperatura de 10 a 16 ° C com uma taxa de umidade de 90 a 95 por cento. Antes da venda, o queijo pode ser coberto com uma película protetora de cera. Se a unidade de processamento de queijo produzir queijos muito grandes, eles devem ser cortados em fatias de 100 a 200 g antes da venda e embrulhados em papel à prova de graxa.