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COMO MONTAR UMA FÁBRICA DE SALSICHA 2 - SALSICHARIA Compreende o conjunto de instalações com os respectivos equipamentos da sala de elaboração e seções anexas, destinadas à fabricação em geral. 2.1 - Sala de elaboração: a) destina-se ao preparo e envasamento de embutidos e fiambres; b) localizada de maneira a racionalizar os fluxos de recebimentos de carnes provenientes das câmaras frigoríficas e de circulação para a câmara de massa, sala de condimentos, estufas, fumeiros, sala de embalagem e câmara de produtos prontos. Deve observar uma perfeita separação entre as áreas ditas quente e fria. 2.1.1 - Instalações Ver critérios estabelecidos no Capítulo V, item 2.4.1, alíneas "b", "c", "d", "e", "f", "g"(1, 2 e 3), "h", "i", "j" e item 3.1, sub-item 3.1.1 das presentes normas. 2.1.2 - Equipamentos Dispostos de tal forma a disciplinar o fluxo dos trabalhos de preparo de massas e seu posterior embutimento. Constarão no mínimo do seguinte: a) para a fabricação de embutidos crus: - moedor de carnes; - cortador de toucinho em cubos; - misturadeira automática (preferentemente a vácuo); - embutideira automática; - mesas de aço inoxidável (de acordo com o estabelecido no item 2.4.2, alínea "e" do Capítulo IV); - carros (de acordo com o item 2.4.2, alínea "g" do Capítulo IV); - pás de aço inoxidável em formato de concha; - estaleiros e varas metálicas; - lavatórios (de acordo com o item 4.2.4, alíneas "a", "b" e "c" do Capítulo I); - bebedouros (de acordo com o item 4.2.7, alíneas "a" e "b" do Capítulo I); b) para a fabricação de embutidos cozidos: Deverão atender ao mínimo estabelecido para os embutidos crus e mais o seguinte: - quebrador de blocos congelados; - Cutter; - máquina coloidal ou/e "Mince-master"; - equipamento adequado à produção de gelo; 2.2 - Anexos da salsicharia 2.2.1 - Câmara para carnes resfriadas Ver item 3.2 do Capítulo IV. 2.2.2 - Sala para condimentos a) local próprio onde se realizará a pesagem e preparação de fórmulas para a condimentação de produtos da linha industrial, devendo ter condições para armazenar condimentos que serão utilizados diariamente; b) situada anexa à salsicharia, com uma única porta de acesso, preferentemente sem comunicação direta com ela, devendo a passagem de fórmulas preparadas para a sala de elaboração ser realizada exclusivamente através de óculo; c) as condições de pé-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilação, iluminação e teto deverão estar de acordo com o exposto no item 1.1, alíneas "a", "b", "c", "d","e" (1 e 2), "f", "g" e "h" do Capítulo V; d) deverá possuir mesa com balança e "tulhas" em aço inoxidável ou outro material aprovado pelo DIPOA, sendo permitido o uso de prateleiras para colocação das embalagens contendo condimentos; e) o trabalho deverá ser feito de maneira exclusiva por funcionário(s) especialmente treinado(s) para a preparação das fórmulas, as quais deverão estar à disposição do DIPOA, para verificação e análise a qualquer momento. Proibe-se a participação de pessoas estranhas aos trabalhos desta seção; f) os condimentos devem estar perfeitamente identificados e aprovados pelos Órgãos competentes; 2.2.3 - Sala de rebeneficiamento ou/e preparo de tripas a) terá por finalidade a realização dos trabalhos de preparo de tripas naturais e artificiais para o uso nos embutidos; b) deverá ficar anexa à salsicharia não se permitindo a comunicação direta através de portas entre si, devendo ser realizada exclusivamente através de óculo; c) o pé-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilação, iluminação, teto, água e vapor obedecerão ao determinado no item 1.1, alíneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f" "g", "h" e "i" do Capítulo V das presentes normas; d) seu equipamento constará de mesas e tanques construídos em aço inoxidável ou outro material aprovado pelo DIPOA, em número suficiente ao atendimento dos trabalhos diários, e lavatórios (de acordo com o item 4.2.4, alíneas "a", "b" e "c" do Capítulo I das presentes normas). 2.2.4 - Câmara para cura Ver item 3.4, alíneas "a", "b", "c", "d" e "e", Capítulo IV. 2.2.5 - Câmara(s) de massa Ver item 3.3, alíneas "a", "b", "c", "d", "e" e "f" do Capítulo IV das presentes normas. 2.2.6 - Fumeiros a) em número suficiente ao atendimento dos trabalhos diários da defumação de produtos embutidos, "bacon", presunto, costelas, toucinho, etc.: b) localizados de maneira a possuírem circulação indireta, situando-se próximos à salsicharia e comunicando-se com esta através de portas dotadas de cortina de ar. Ainda deverá ser prevista a racionalização do fluxo operacional com as câmaras de salga (ver item 2.5, alínea "b" do Capítulo IV); c) deverão obedecer aos requisitos de ordem técnica e de segurança, não se permitindo pisos e portas de madeira; d) no processo de defumação direta, as aberturas para carregamento de madeira destinada à produção de fumaça e à limpeza (bocas de fogo), deverão ser localizadas na parte inferior oposta às portas de entrada dos produtos a defumar; e) recomenda-se o uso de armações metálicas (gaiolas suspensas) dispostas em trilhagem aérea, de maneira a facilitar o fluxo operacional de carga e descarga dos fumeiros; 2.2.7 - Estufas a) em número suficiente para o atendimento dos trabalhos diários. Destinar-seão ao preparo de produtos semi-cozidos e cozidos, defumados ou não; b) serão localizadas entre a sala de elaboração e os fumeiros, utilizando-se da mesma circulação destes; c) sob hipótese alguma será permitida a instalação de estufas dentro dos ambientes climatizados (salsicharia ou/e presuntaria); d) as instalações devem obedecer aos requisitos técnicos e de segurança, proibindo-se o uso de madeira; e) recomenda-se o uso de estufas com recursos para defumação indireta e resfriamento, de maneira a possibilitar o seu uso como fumeiro; f) devem possuir equipamento de controle das temperaturas de funcionamento, constando no mínimo de termômetro conjugado ou não, com registro gráfico (termógrafo). 2.2.8 - Sala (s) para cura (maturação) a) ambiente climatizado dotado de aparelhagem para o controle automático da temperatura e umidade, destinada à cura de embutidos e presuntos crus; b) deverá possuir capacidade suficiente ao atendimento do volume de produção, comunicando-se de um lado indiretamente com os fumeiros e do outro com a sala de lavagem, secagem, parafinagem e embalagem de produtos provenientes desta sala de cura; c) em regiões onde as condições climáticas forem favoráveis em temperatura e umidade, será permitido o uso de sala não climatizada; d) é obrigatória a instalação de termômetros e higrômetros no interior da(s) sala(s) de cura. 2.2.9 - Sala para lavagem, secagem, parafinagem e embalagem a) deverá ser suficientemente ampla para atender aos trabalhos de lavagem, secagem, parafinagem e embalagem de salames, copas e presuntos crus, sendo que a lavagem deverá estar situada distante das demais operações; b) será localizada ao lado da sala de cura e próximo ao local de embarque, devendo ser prevista comunicação preferentemente através de óculo com a sala de armação de caixas; c) deverão ser observadas todas as disposições estabelecidas para pé-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, iluminação, ventilação, teto, água e vapor no item 1.1, alíneas "a", "b", "c", "d", "e"(1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Capítulo V; d) quanto às paredes, será facultado o uso de azulejos, sendo entretanto obrigatório construí-la em alvenaria; e) os equipamentos desta seção constarão de: máquina para lavagem, secagem em estufa ou à temperatura ambiente; tanque(s) metálico(s) a parafinar salames, copas e presuntos crus; mesas com estrutura metálica galvanizada e tampo em aço inoxidável, e ainda armações fixas ou móveis para colocação de varais. 2.2.10 - Sala para embalagem pelo sistema à vácuo a) ambiente climatizado com temperatura máxima de 16ºC (dezesseis graus centígrados) onde os produtos frescais serão embalados pelo sistema à vácuo; b) deverá ter sua localização de forma a racionalizar o fluxo de trabalho com a câmara de produtos e a salsicharia ou/e presuntaria, devendo as ligações com estas serem feitas preferentemente através de óculos; c) quanto às instalações deverá ser obedecido ao disposto no item 2.4.1, alíneas "b", "c", "d", "f", "g"(1, 2 e 3), "h", "i", "j" e item 3.1, sub-item 3.1.1 do Capítulo IV; d) os equipamentos constarão de mesas, carros em aço inoxidável (de acordo com o item 2.4.2, alíneas "e" e "g" do Capítulo IV), lavatórios (item 4.2.4, alíneas "a", "b" e "c do Capítulo I) e máquinas para embalagem à vácuo incluindo túnel para encolhimento, em número e capacidade suficientes ao atendimento da produção diária do estabelecimento, e dispostos de maneira a favorecer o fluxo operacional; e) nesta seção poderão ser localizadas as máquinas para desamarrar e retirar a película das salsichas, desde que colocadas à distância do equipamento de embalagem à vácuo. 2.2.11 - Sala para fatiados a) ambiente climatizado funcionando à temperatura nunca superior a 16ºC (dezesseis graus centígrados), onde serão fatiados e embalados à vácuo produtos frescais, curados, defumados e embutidos cozidos; b) sua localização deverá prever a racionalização dos fluxos de trabalho com a câmara de produtos prontos e a salsicharia ou a presuntaria, devendo as comunicações com estas serem feitas preferentemente através de óculos; c) as instalações devem atender ao determinado no item 2.4.1, alíneas "b", "c", "d", "e", "f", "g" (1, 2 e 3), "h", "i", "j" e item 3.1, sub-item 3.1.1 do Capítulo IV das presentes normas; d) deverá possuir mesas, carros em aço inoxidável (ver item 2.4.2, alíneas "e" e "g" do Capítulo IV), equipamentos para fatiar e para embalar à vácuo, dispostos de tal forma que beneficiem o fluxo operacional. 2.2.12 - Câmara para produtos prontos Deverá atender às determinações do item 3.6, alíneas "a", "b", "c", "d" e "e" do Capítulo IV destas normas. 2.2.13 - Sala para higienização de carros, bandejas e fôrmas a) localizada de maneira a facilitar o trânsito de carros, bandejas e formas provenientes das seções de desossa ou/e salsicharia ou/e sala de embalagem a vácuo ou/e fatiados ou/e presuntaria ou/e enlatados; b) pé-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilação, iluminação, teto e instalação de água e vapor deverão estar de acordo com o contido no item 1.1, alíneas "a", "b", "c", "d", "e"(1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Capítulo V; c) deverá possuir equipamento de comprovada eficiência para a perfeita higienização de carros, bandejas e fôrmas, de acordo com as instruções contidas nas presentes normas; d) a área será proporcional ao volume diário de trabalho, devendo ter no mínimo 20 m² (vinte metros quadrados), prevendo-se área separada destinada ao depósito de material higienizado. 2.2.14 - Sala para armação de caixas a) terá as mesmas condições previstas no item 1.7, alíneas "a", "b" e "c" do Capítulo V das presentes normas; b) não será permitida a estocagem de caixas vazias ou cheias nas seções destinadas à embalagem; c) o trânsito de caixas vazias até os locais de embalagem deverá ser feito por meio de circulação própria, não se permitindo a passagem através de outras seções. 2.2.15 - Encaixotamento de produtos a) o encaixotamento de produtos provenientes das seções de embalagem à vácuo, bem como daqueles que necessitem de conservação pelo frio em caixas de papelão ou madeira, deve ser realizado em local próprio e exclusivo; b) produtos embutidos, curados, defumados, salgados e outros que se conservam à temperatura ambiente, terão seu acondicionamento em caixas de madeira, papelão, ou outro material aprovado pelo DIPOA, devendo para tanto serem utilizadas instalações próprias previstas nas presentes normas. 2.2.16 - Sala para depósito e carimbagem de rótulos a) destinada exclusivamente ao depósito e carimbagem de rótulos a serem utilizados na linha industrial, tais como sacos plásticos, rótulos de papel, etiquetas, celofane e envoltórios artificiais; b) sua localização deve facilitar o fluxo operacional com os locais de embalagem; c) pé-direito, piso, esgoto, aberturas, ventilação, iluminação e teto deverão estar de acordo com o item 1.1, alíneas "a", "b", "c", "e" (1 e 2), "f",e "h" do Capítulo V, facultando-se a impermeabilização das paredes com azulejos, ou outro material aprovado pelo DIPOA; d) para a carimbagem das datas de fabricação e prazo de validade dos produtos nos rótulos, deverá haver mesa apropriada à finalidade e que esteja de acordo com o item 2.4.2, alínea "e" do Capítulo IV, não se permitindo o uso de madeira; e) a deposição dos materiais mencionados na alínea "a"deste item poderá ser feita exclusivamente nesta dependência ou quando necessário, em local próprio junto ao almoxarifado.