Como Montar Fábrica de Vinagre Balsâmico

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COMO MONTAR UMA FÁBRICA DE VINAGRE BALSÂMICO 1 - Referências: IN MAPA 14/2018, art. 104, alterada pela IN MAPA 48/2018, Resolução RDC 04/2007, Anexo, item 13.10., Resolução RDC 45/2010 e Resolução RDC 07/2011. 2 - Definição: Vinagre Balsâmico é o vinagre de vinho submetido a processo de envelhecimento em recipiente de madeira apropriada por um período mínimo de 6 (seis) meses (IN MAPA 14/2018, art. 104). 3 - Denominação: Vinagre Balsâmico Vinagre Balsâmico com Mel1 Vinagre Balsâmico com + (nome do vegetal)2 Vinagre Balsâmico com Suco de + (nome da fruta)3 Vinagre Balsâmico com Extrato de + (nome do vegetal)4 Vinagre Balsâmico Condimentado5 Vinagre Balsâmico Aromatizado6 Vinagre Balsâmico + (mistura de um ou mais dos ingredientes anteriores)7 Fonte: IN MAPA 14/2018, arts. 106. 1 Quando o Vinagre Balsâmico for adicionado de mel (IN MAPA 14/2018, art. 106, inciso, I). 2 Quando o Vinagre Balsâmico for adicionado de vegetal ou suas partes (IN MAPA 14/2018, art. 106, inciso, II). 3 Quando o Vinagre Balsâmico for adicionado de suco de fruta (IN MAPA 14/2018, art. 101, inciso, III). 4 Quando o Vinagre Balsâmico for adicionado de extrato de vegetal (IN MAPA 14/2018, art. 101, inciso, IV). 5 Quando o Vinagre Balsâmico for adicionado de um ou mais condimentos (IN MAPA 14/2018, art. 106, inciso, V). 6 Quando o Vinagre Balsâmico for adicionado de aroma natural (IN MAPA 14/2018, art. 106, inciso, VI). 7 O Vinagre Balsâmico adicionado da mistura de um ou mais ingredientes (vegetal, suco de fruta, partes de vegetal, extrato vegetal, aroma natural, caramelo, açúcares, mel e condimento) descritos no art. 105, incisos I a IX, da IN MAPA 14/2018, terá sua denominação acrescida dos termos detalhados nas notas de rodapé 1, 2, 3, 4, 5 e 6 acima, na sequência nelas estabelecida (IN MAPA 14/2018, art. 106, inciso, VIII). 4 - Parâmetros Analíticos: Parâmetros Mínimo Máximo Graduação alcoólica, expressa em %, em v/v, a 20 ºC - ≤ 1 Acidez volátil, em ácido acético, em g/100 mL ≥ 5,0 - Cinzas, em g/L 1 - Sulfatos totais, expresso em sulfato de potássio, em g/L - 1,2 Cloretos totais, expresso em cloreto de sódio, em g/L - 1 Extrato seco reduzido, em g/L 7 - Edulcorante Ausência Contaminantes Mínimo Máximo Ocratoxina A, em limite máximo tolerado (LMT), em μg/kg - 2 Fonte: IN MAPA 14/2018, art. 107 e Anexo, tabela 25, e Resolução RDC 07/2011. 5 - Composição: De acordo com o art 105 da IN MAPA 14/2018, o Vinagre Balsâmico pode ser adicionado, opcionalmente: I - de vegetal; II - de suco de fruta; III - de partes de vegetal; IV - de extrato vegetal; V - de aroma natural; VI - de caramelo; VII - de açúcares; VIII - de mel; IX - de condimento; ou X - da mistura dos ingredientes elencados acima. 6 - Aditivos: Os aditivos permitidos para o Vinagre Balsâmico são os constantes na Resolução RDC 04/2007, mencionados abaixo. Aditivos 13.10 VINAGRE E FERMENTADOS ACÉTICOS (vinagre de vinho e outros fermentados acéticos/vinagre de ''matéria(s)prima(s) de origem diferente do vinho'') Número INS Función/Nombre Função/Nome Concentración Máxima/Limite Máximo g/100 g ou g/100 mL (*) REGULADOR DE ACIDEZ REGULADOR DE ACIDEZ Todos los autorizados como BPF em MERCOSUR/Todos os autorizados como BPF no MERCOSUL quantum satis 335i Sodio-(mono) Tartrato Tartarato monossódico 0,5 (como ác. tartárico) 335ii Sodio Tartrato Tartarato dissódico 0,5 (como ác. tartárico) 336i Potasio tartrato ácido, potasio bitartrato, potasio (mono) tartrato Tartarato monopotássico, tartarato ácido de potássio 0,5 (como ác. tartárico) 336ii Potassio tartrato neutro, potassio (di) tartrato Tartarato dipotássico, tartarato de potássio 0,5 (como ác. tartárico) ANTIOXIDANTE ANTIOXIDANTE Todos los autorizados como BPF em MERCOSUR/Todos os autorizados como BPF no MERCOSUL quantum satis AROMATIZANTE AROMATIZANTE Sólo para aquellos vinagres adicionados com especias u otras especies vegetales, esencias y extractos aromatizantes Somente para vinagres adicionados de especiarias ou outras espécies vegetais, essências e extratos aromatizantes Todos los autorizados como BPF em MERCOSUR/Todos os autorizados como BPF no MERCOSUL quantum satis COLORANTE CORANTE 150 a Caramelo I-Simple (con excepción de los vinagres de vino Caramelo I-simples (exceto para vinagres de vinho) quantum satis 150 b Caramelo II-Proceso Sulfito Caústico (con excepción de los vinagres de vino) Caramelo II-processo sulfito caústico (exceto para vinagres de vinho) quantum satis 150 c Caramelo III- Proceso Amonio (con excepción de los vinagres de vino) Caramelo III-processo amônia (exceto para vinagres de vinho) quantum satis 150 d Caramelo IV-Proceso Sulfito Amonio (con excepción de los vinagres de vino) Caramelo IV-processo sulfito-amônia (exceto para vinagres de vinho) quantum satis 163ii Extracto de cáscara de Uva, solamente para vinagres de vino tinto Extrato de casca de uva (somente para vinagres de vinho tinto) quantum satis CONSERVADOR CONSERVADOR 220 Azulfre dióxido Dióxido de enxofre, anidro sulfuroso 0,02 221 Sodio Sulfito Sulfito de sódio 0,02 (como SO2) 222 Sodio Bisulfito Bissulfito de sódio, sulfito ácido de sódio 0,02 (como SO2) 223 Sodio Metabisulfito Metabissulfito de Sódio 0,02 (como SO2) 224 Potasio Metabisulfito Metabissulfito de potássio 0,02 (como SO2) 225 Potasio Sulfito Sulfito de potássio 0,02 (como SO2) 226 Calcio Sulfito Sulfito de cálcio 0,02 (como SO2) 227 Calcio Bisulfito Bissulfito de cálcio, sulfito ácido de cálcio 0,02 (como SO2) 228 Potasio Bisulfito Bissulfito de potássio 0,02 (como SO2) RESALTADOR DE SABOR REALÇADOR DE SABOR Sólo para aquellos vinagres adicionados com especias u otras especies vegetales, esencias y extractos aromatizantes Somente para vinagres adicionados de especiarias ou outras espécies vegetais, essências e extratos aromatizantes. Todos los autorizados como BPF em MERCOSUR/Todos os autorizados como BPF no MERCOSUL quantum satis SECUESTRANTES SEQUESTRANTES Todos los autorizados como BPF em MERCOSUR/Todos os autorizados como BPF no MERCOSUL quantum satis (*) Cuando para una determinada función se autoricen dos o más aditivos con concentración máxima numérica asignada, la suma de las cantidades a utilizar en un alimento no podrá ser superior a la cantidad máxima correspondiente al aditivo permitido en mayor cantidad y la cantidad de cada aditivo no podrá ser superior a su límite individual. Cuando un aditivo tenga dos o más funciones asignadas para un mismo alimento, la cantidad a utilizar en ese alimento no podrá ser superior a la cantidad indicada en la función en la que se le asigna mayor concentración. (*) Quando para uma determinada função são autorizados dois ou mais aditivos com limite máximo numérico estabelecido, a soma das quantidades a serem utilizadas no alimento não poderá ser superior à quantidade máxima correspondente ao aditivo permitido em maior quantidade, e a quantidade de cada aditivo não poderá ser superior ao seu limite individual. Se um aditivo apresentar duas ou mais funções permitidas para o mesmo alimento, a quantidade a ser utilizada neste alimento não poderá ser superior à quantidade indicada na função em que o aditivo é permitido em maior concentração. Fonte: Resolução RDC 04/2007, Anexo, item 13.10. OBS.: Resolução RDC 45/2010, que dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF).