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3 - INSTALAÇÕES DE FRIO OBRIGATÓRIAS, DE ACORDO COM A LINHA INDUSTRIAL DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS 3.1 - Ambientes climatizados - salsicharia, presuntaria, fatiados e embalagem por sistema à vácuo: 3.1.1 - Instalações Especialmente destinadas aos trabalhos da salsicharia (sala de elaboração) ou/e presuntaria ou/e fatiados ou/e embalagem por sistema a vácuo, possuindo ambiente de ar condicionado a uma temperatura que não seja superior a 16ºC (dezesseis graus centígrados). Deverão ainda atender ao disposto no item 2.4.1, alíneas "b", "c", "d", "e", "f", "g" (1, 2 e 3), "h", "i" e "j" do Capítulo IV, e mais o seguinte: A circulação de pessoal ou equipamento para as estufas ou/e fumeiros deve ser indireta, com acesso através de portas dotadas de cortina de ar. 3.1.2 - Equipamentos Deverão estar de acordo com o estabelecido no item 2.4.4, alíneas "c" (1 e 2), "d", "e", "f", "g" e "i" do Capítulo IV e ítens 2.1.2, 2.2.10 alíneas "d" e "e", 2.2.11 alínea "d" e 3.1.2 do Capítulo V. 3.2 - Câmara(s) para carnes resfriadas a) será destinada ao resfriamento a 0ºC (zero grau centígrado) de carnes provenientes da desossa e destinadas à utilização na linha industrial; b) deverá estar localizada de maneira a facilitar o fluxo de recebimento de carnes da desossa e saída desta para a industrialização; c) as condições de pé-direito, piso, paredes, portas, iluminação e termômetros, deverão estar de acordo com o exposto no item 1, alíneas "a", "b", "c", "d", "e", "f" e "g" do Capítulo IV; d) o uso de bandejas de aço inoxidável ou outro material aprovado pelo DIPOA para resfriamento de carnes, somente será permitido quando forem colocadas em estaleiros fixos ou móveis, metálicos, galvanizados ou de aço inoxidável, sem pintura, proibindo-se a sua deposição direta sobre o piso ou simples empilhamento. 3.3 - Câmara(s) de massas: a) será utilizada para a colocação de massas que aguardem o prosseguimento da elaboração de produtos. Sua temperatura deverá ser de 0ºC (zero grau centígrado); b) será localizada em anexo à salsicharia; c) pé-direito, piso, paredes, portas, iluminação, teto e termômetros, deverão obedecer as mesmas exigências contidas no item 1, alíneas "a", "b", "c", "e", "f" e "g" do Capítulo IV; d) deverão ser colocadas junto às paredes e portas, proteções feitas com canos galvanizados, que terão a finalidade de protegê-las contra o choque direto de carros; e) a critério da Inspeção Federal, de acordo com o porte do estabelecimento, será permitida a utilização de uma única câmara para carnes resfriadas e massas; f) nas câmaras de massas ou/e carnes resfriadas, proibe-se a colocação de produtos prontos. 3.4 - Câmara(s) para cura de presunto ou/e "bacon" ou/e copa a) tem como finalidade a cura em salmoura ou a seco de presuntos, "bacon"e copa, pelo espaço de tempo necessário e determinado por ocasião da aprovação dos memoriais descritivos do processo de fabricação do produto. A temperatura deverá ser mantida entre 5ºC a 10ºC (cinco graus centígrados a dez graus centígrados); b) localizar-se-á de maneira a racionalizar as comunicações com os fumeiros, estufas, salsicharia e presuntaria; c) pé-direito, piso, portas, iluminação, teto e termômetros, deverão estar de acordo com as normativas gerais estabelecidas no item 1, alíneas "a", "b", "d", "e", "f" e "g" do Capítulo IV e mais a seguinte: as paredes serão impermeabilizadas até a altura de 2 m (dois metros), com azulejos brancos ou de cor clara, ou outro material aprovado pelo DIPOA; d) todos os equipamentos utilizados para a salga, condimentação e cura de presuntos, "bacon" e copa, tais como, tanques, mesas e "tombeadores", deverão ser totalmente de aço inoxidável ou outro material aprovado pelo DIPOA, não se permitindo sob hipótese alguma, tanques de alvenaria, madeira ou de material do tipo "cimento amianto"; e) para a salga a seco será exigido o atendimento do exposto no item 2.5, alíneas l, "e","f" e "g" do Capítulo IV; f) a critério da Inspeção Federal, a injeção de pernis e bacon poderá ser realizada dentro desta câmara. 3.5 - Câmara(s) para resfriamento de presuntos cozidos a) destinada(s) ao resfriamento de presuntos, apresuntados e outros produtos cozidos em formas. Deverá funcionar a uma temperatura de 0ºC (zero grau centígrado), permanecendo as fôrmas cheias por tempo necessário ao resfriamento dos produtos, até uma temperatura não superior a 5ºC (cinco graus centígrados); b) localizada de forma a favorecer o fluxo operacional com as estufas e o ambiente climatizado da presuntaria; c) pé-direito, piso, paredes, portas, iluminação, teto e termômetros, deverão obedecer ao determinado no item 1, alíneas "a", "b", "c", "d", "e", "f" e "g" do Capítulo IV; d) proibe-se a colocação de fôrmas diretamente sobre o piso durante o resfriamento. Para tal, devem existir estaleiros fixos ou móveis, de aço inoxidável ou canos galvanizados, em quantidade e dimensões suficientes ao atendimento dos trabalhos diários, não se permitindo o uso de madeira. 3.6 - Câmara(s) para produtos prontos a) especialmente construída para a estocagem temporária de produtos que, após a rotulagem e acondicionamento, necessitam aguardar o embarque em transportes frigoríficos. Devem funcionar à temperatura em torno de 0ºC (zero grau centígrado); b) localizar-se-á nas proximidades da seção de embalagem e com fácil acesso ao embarque de produtos prontos; c) pé-direito, piso, paredes, portas, teto, iluminação e termômetros, devem atender ao contido no item 1, alíneas "a", "b", "c", "d", "e", "f" e "g" do Capítulo IV; d) deverá ser provida de estrados removíveis, cuja finalidade será evitar a deposição de produtos embalados sobre o piso; e) somente será permitida a colocação de produtos salgados nesta câmara, quando acondicionados em embalagens completamente vedadas, de maneira a impedir o extravasamento de salmoura.