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COMO MONTAR UMA FÁBRICA DE SUCOS OU SUMO SUCO OU SUMO 1 - Referências: Decreto 6.871/2009, art. 18, IN MAPA 49/2018, IN SDA 37/2018, Anexo II, IN MAPA 12/2003, Resolução RDC 07/2011, Resolução RDC 08/2013, Anexo, item IV, Resolução RDC 12/2001, Resolução RDC 18/2008, Resolução RDC 276/2005 e Resolução RDC 42/2013. 2 - Definição: Suco ou Sumo é a bebida não fermentada, não concentrada, ressalvados os casos a seguir especificados, e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo (Decreto 6.871/2009, art. 18). 3 - Denominação: Suco de + (nome da fruta) ou Suco de + (nome da fruta) + (integral)1 ou Sumo de + (nome da fruta) ou Sumo de + (nome da fruta) + (integral)1 Suco de + (nome do vegetal) ou Suco de + (nome do vegetal) + (integral)1 ou Sumo de + (nome do vegetal) ou Sumo de + (nome do vegetal) + (integral)1 Suco de + (nome da fruta) + (clarificado)2 ou Sumo de + (nome da fruta) + (clarificado)2 Suco de + (nome do vegetal) + (clarificado)2 ou Sumo de + (nome do vegetal) + (clarificado)2 Suco de + (nome da fruta) + (adoçado)3 ou Sumo de + (nome da fruta) + (adoçado)3 Suco de + (nome do vegetal) + (adoçado)3 ou Sumo de + (nome do vegetal) + (adoçado)3 Suco de + (nome da fruta) + (gaseificado)4 ou Sumo de + (nome da fruta) + (gaseificado)4 Suco de + (nome do vegetal) + (gaseificado)4 ou Sumo de + (nome do vegetal) + (gaseificado)4 Suco de + (nome da fruta) + {(clarificado)2 + (adoçado)3}5 ou Sumo de + (nome da fruta) + {(clarificado)2 + (adoçado)3}5 Suco de + (nome do vegetal) + {(clarificado)2+ (adoçado)3}5 ou Sumo de + (nome do vegetal) + {(clarificado)2+ (adoçado)3}5 Suco de + (nome da fruta) + {(adoçado)3 + (gaseificado)4}6 ou Sumo de + (nome da fruta) + {(adoçado)3 + (gaseificado)4}6 Suco de + (nome do vegetal) + {(adoçado)3 + (gaseificado)4}6 ou Sumo de + (nome do vegetal) + {(adoçado)3 + (gaseificado)4}6 Suco de + (nome da fruta) + {(clarificado)2 + (gaseificado)4}7 ou Sumo de + (nome da fruta) + {(clarificado)2 + (gaseificado)4}7 Suco de + (nome do vegetal) + {(clarificado)2 + (gaseificado)4}7 ou Sumo de + (nome do vegetal) + {(clarificado)2 + (gaseificado)4}7 Suco de + (nome da fruta) + {(clarificado)2 + (adoçado)3+ (gaseificado)4}8 ou Sumo de + (nome da fruta) + {(clarificado)2 + (adoçado)3+ (gaseificado)4}8 Suco de + (nome do vegetal) + {(clarificado)2 + (adoçado)3+ (gaseificado)4}8 ou Sumo de + (nome do vegetal) + {(clarificado)2 + (adoçado)3+ (gaseificado)4}8 Suco de + (nome da fruta) + (reconstituído)9 ou Sumo de + (nome da fruta) + (reconstituído)9 Suco de + (nome do vegetal) + (reconstituído)9 ou Sumo de + (nome do vegetal) + (reconstituído)9 Suco de + (nome da fruta) + (reconstituído)9 + (clarificado)2 ou Sumo de + (nome da fruta) + (reconstituído)9 + (clarificado)2 Suco de + (nome do vegetal) + (reconstituído)9 + (clarificado)2 ou Sumo de + (nome do vegetal) + (reconstituído)9 + (clarificado)2 Suco de + (nome da fruta) + (reconstituído)9 + (adoçado)3 ou Sumo de + (nome da fruta) + (reconstituído)9 + (adoçado)3 Suco de + (nome do vegetal) + (reconstituído)9 + (adoçado)3 ou Sumo de + (nome do vegetal) + (reconstituído)9 + (adoçado)3 Suco de + (nome da fruta) + (reconstituído)9 + (gaseificado)4 ou Sumo de + (nome da fruta) + (reconstituído)9 + (gaseificado)4 Suco de + (nome do vegetal) + (reconstituído)9 + (gaseificado)4 ou Sumo de + (nome do vegetal) + (reconstituído)9 + (gaseificado)4 Suco de + (nome da fruta) + (reconstituído)9 + {(clarificado)2 + (adoçado)3}5 ou Sumo de + (nome da fruta) + (reconstituído)9 + {(clarificado)2 + (adoçado)3}5 Suco de + (nome do vegetal) + (reconstituído)9 + {(clarificado)2 + (adoçado)3}5 ou Sumo de + (nome do vegetal) + (reconstituído)9 + {(clarificado)2 + (adoçado)3}5 Suco de + (nome da fruta) + (reconstituído)9 +{(adoçado)3 + (gaseificado)4}6 ou Sumo de + (nome da fruta) + (reconstituído)9 +{(adoçado)3 + (gaseificado)4}6 Suco de + (nome do vegetal) + (reconstituído)9 +{(adoçado)3 + (gaseificado)4}6 ou Sumo de + (nome do vegetal) + (reconstituído)9 +{(adoçado)3 + (gaseificado)4}6 Suco de + (nome da fruta) + (reconstituído)9 + {(clarificado)2 + (gaseificado)4}7 ou Sumo de + (nome da fruta) + (reconstituído)9 + {(clarificado)2 + (gaseificado)4}7 Suco de + (nome do vegetal) + (reconstituído)9 + {(clarificado)2 + (gaseificado)4}7 ou Sumo de + (nome do vegetal) + (reconstituído)9 + {(clarificado)2 + (gaseificado)4}7 Suco de + (nome da fruta) + (reconstituído)9 + {(clarificado)2 + (adoçado)3+ (gaseificado)4}8 ou Sumo de + (nome da fruta) + (reconstituído)9 + {(clarificado)2 + (adoçado)3+ (gaseificado)4}8 Suco de + (nome do vegetal) + (reconstituído)9 + {(clarificado)2 + (adoçado)3+ (gaseificado)4}8 ou Sumo de + (nome do vegetal) + (reconstituído)9 + {(clarificado)2 + (adoçado)3+ (gaseificado)4}8 Suco Concentrado10 de + (nome da fruta) ou Sumo Concentrado10 de + (nome da fruta) Suco Concentrado10 de + (nome do vegetal) ou Sumo Concentrado10 de + (nome do vegetal) Suco Desidratado de11 + (nome da fruta) ou Sumo Desidratado de11 + (nome da fruta) Suco Desidratado de11 + (nome do vegetal) ou Sumo Desidratado de11 + (nome do vegetal) Suco Misto12 de + (seguido da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura)12 ou Sumo Misto12 de + (seguido da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura)12 Suco Misto12 de + (seguido da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura)12 + (clarificado)2 ou Sumo Misto12 de + (seguido da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura)12 + (clarificado)2 Suco Misto12 de + (seguido da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura)12 + (adoçado)3 ou Sumo Misto12 de + (seguido da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura)12 + (adoçado)3 Suco Misto12 de + (seguido da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura)12 + (gaseificado) ou Sumo Misto12 de + (seguido da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura)12 + (gaseificado)4 Suco Misto12 de + (seguido da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura)12 + {(clarificado)2 + (adoçado)3}5 ou Sumo Misto12 de + (seguido da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura)12 + {(clarificado)2 + (adoçado)3}5 Suco Misto12 de + (seguido da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura)12 + {(adoçado)3 + (gaseificado)4}6 ou Sumo Misto12 de + (seguido da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura)12 + {(adoçado)3 + (gaseificado)4}6 Suco Misto12 de + (seguido da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura)12 + {(clarificado)2 + (gaseificado)4}7 ou Sumo Misto12 de + (seguido da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura)12 + {(clarificado)2 + (gaseificado)4}7 Suco Misto12 de + (seguido da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura)12 + {(clarificado)2 + (adoçado)3+ (gaseificado)4}8 ou Sumo Misto12 de + (seguido da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura)12 + {(clarificado)2 + (adoçado)3+ (gaseificado)4}8 Suco Tropical13 de + (nome da fruta polposa de origem tropical)14 ou Sumo Tropical13 de + (nome da fruta polposa de origem tropical)14 Suco Tropical13 de + (nome da fruta polposa de origem tropical)14 + (clarificado)2 ou Sumo Tropical13 de + (nome da fruta polposa de origem tropical)14 + (clarificado)2 Suco Tropical13 de + (nome da fruta polposa de origem tropical)14 + (adoçado)3 ou Sumo Tropical13 de + (nome da fruta polposa de origem tropical)14 + (adoçado)3 Suco Tropical13 de + (nome da fruta polposa de origem tropical)14 + (gaseificado)4 ou Sumo Tropical13 de + (nome da fruta polposa de origem tropical)14 + (gaseificado)4 Suco Tropical13 de + (nome da fruta polposa de origem tropical)14 + {(clarificado)2 + (adoçado)3}5 ou Sumo Tropical13 de + (nome da fruta polposa de origem tropical)14 + {(clarificado)2 + (adoçado)3}5 Suco Tropical13 de + (nome da fruta polposa de origem tropical)14 + {(adoçado)3 + (gaseificado)4}6 ou Sumo Tropical13 de + (nome da fruta polposa de origem tropical)14 + {(adoçado)3 + (gaseificado)4}6 Suco Tropical13 de + (nome da fruta polposa de origem tropical)14+ {(clarificado)2 + (gaseificado)4}7 ou Sumo Tropical13 de + (nome da fruta polposa de origem tropical)14+ {(clarificado)2 + (gaseificado)4}7 Suco Tropical13 de + (nome da fruta polposa de origem tropical)14 + {(clarificado)2 + (adoçado)3+ (gaseificado)4}8 ou Sumo Tropical13 de + (nome da fruta polposa de origem tropical)14 + {(clarificado)2 + (adoçado)3+ (gaseificado)4}8 Suco Tropical Misto15 de + (nomes das frutas polposas de origem tropical)14 ou Sumo Tropical Misto15 de + (nomes das frutas polposas de origem tropical)14 Suco Tropical Misto15 de + (nomes das frutas polposas de origem tropical)14 + (clarificado)2 ou Sumo Tropical Misto15 de + (nomes das frutas polposas de origem tropical)14 + (clarificado)2 Suco Tropical Misto15 de + (nomes das frutas polposas de origem tropical)14 + (adoçado)14 ou Sumo Tropical Misto15 de + (nomes das frutas polposas de origem tropical)14 + (adoçado)14 Suco Tropical Misto15 de + (nomes das frutas polposas de origem tropical)14 +(gaseificado)4 ou Sumo Tropical Misto15 de + (nomes das frutas polposas de origem tropical)14 +(gaseificado)4 Suco Tropical Misto15 de + (nomes das frutas polposas de origem tropical)14 + {(clarificado)2 + (adoçado)3}5 ou Sumo Tropical Misto15 de + (nomes das frutas polposas de origem tropical)14 + {(clarificado)2 + (adoçado)3}5 Suco Tropical Misto15 de + (nomes das frutas polposas de origem tropical)14 + {(adoçado)3 + (gaseificado)4}6 ou Sumo Tropical Misto15 de + (nomes das frutas polposas de origem tropical)14 + {(adoçado)3 + (gaseificado)4}6 Suco Tropical Misto15 de + (nomes das frutas polposas de origem tropical)14 + {(clarificado)2 + (gaseificado)4}7 ou Sumo Tropical Misto15 de + (nomes das frutas polposas de origem tropical)14 + {(clarificado)2 + (gaseificado)4}7 Suco Tropical Misto15 de + (nomes das frutas polposas de origem tropical)14 + {(clarificado)2 + (adoçado)3+ (gaseificado)4}8 ou Sumo Tropical Misto15 de + (nomes das frutas polposas de origem tropical)14 + {(clarificado)2 + (adoçado)3+ (gaseificado)4}8 Suco de Tomate Condimentado16 ou Sumo de Tomate Condimentado16 Suco Desidratado de + (nome da fruta) para fins Industriais17 ou Sumo Desidratado de + (nome da fruta) para fins Industriais17 Suco Desidratado de + (nome do vegetal) para fins Industriais17 ou Sumo Desidratado de + (nome do vegetal) para fins Industriais17 Fonte: Decreto 6.871/2009, art. 18, IN MAPA 49/2018, arts. 15, 17 e 20, e IN MAPA 12/2003, art. 2º. 1 A designação integral será privativa do Suco sem adição de açúcares e na sua concentração natural, sendo vedado o uso de tal designação para o Suco Reconstituído (Decreto 6.871/2009, art. 18,§ 10). É opcional o uso da designação "integral" ao Suco que atenda aos critérios previstos no § 10, do art. 18, do Decreto 6.871/2009 (IN MAPA 49/2018, art. 20, § 9º). 2 Quando o Suco for submetido ao processo de clarificação, sua denominação deve ser acrescida, ao seu final, do termo "clarificado" (IN MAPA 49/2018, art. 20, § 1º). 3 O Suco poderá ser adicionado de açúcares na quantidade máxima fixada para cada tipo de Suco, observado o percentual máximo de 10% em peso, calculado em gramas de açúcar por 100 g de suco, tendo sua denominação acrescida pela designação “adoçado” (Decreto 6.871/2009, art. 18, § 3º). Quando o Suco for adicionado de açúcares, a denominação deve ser acrescida, ao seu final, do termo "adoçado" (IN MAPA 49/2018, art. 20, § 2º). O Suco Tropical, quando adicionado de açúcar, deverá ser denominado Suco Tropical, acrescido do nome da fruta e da designação “adoçado”, podendo ser declarado no rótulo a expressão “Suco Pronto para Beber”, “Pronto para o Consumo” ou expressões semelhantes (Decreto 6.871/2009, art. 18, § 16). 4 Quando o Suco for adicionado de gás carbônico, a denominação deve ser acrescida, ao seu final, do termo "gaseificado" (IN MAPA 49/2018, art. 20, § 3º). Quando adicionado de dióxido de carbono, o Suco Tropical será denominado "Suco Tropical de ...", acrescido do nome da fruta ou do vegetal, “gaseificado” (Decreto 6.871/2009, art. 18,§ 18). 5 Se o Suco atender simultaneamente às condições para ser denominado de clarificado e adoçado, o termo "adoçado" deve estar no fim da denominação (IN MAPA 49/2018, art. 20, § 4º). 6 Se o Suco atender simultaneamente às condições para ser denominado de “adoçado e gaseificado”, o termo "gaseificado" deve estar no fim da denominação (IN MAPA 49/2018, art. 20, 5º). 7 Se o Suco atender simultaneamente às condições para ser denominado de clarificado e gaseificado, o termo "gaseificado" deve estar no fim da denominação (IN MAPA 49/2018, art. 20, § 6º). 8 Se o Suco atender simultaneamente às condições para ser denominado de clarificado, adoçado e gaseificado, a denominação deve ser terminada com "clarificado adoçado gaseificado" (IN MAPA 49/2018, art. 20, § 7º). 9 Suco Reconstituído é o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado, até a concentração original do suco integral ou ao teor mínimo de sólidos solúveis estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral, sendo obrigatório constar na sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboração, se concentrado ou desidratado, sendo opcional o uso da expressão reconstituído (Decreto 6.871/2009, art. 18, § 12). 10 O Suco poderá ser parcialmente desidratado ou concentrado (Decreto 6.871/2009, art. 18, § 6º). O Suco que for parcialmente desidratado deverá ser denominado de Suco Concentrado (Decreto 6.871/2009, art. 18,§ 7º). Suco Concentrado é a bebida submetida a processo físico para a retirada de água, suficiente para elevar em, no mínimo, 50% o teor de sólidos solúveis presentes no respectivo Suco Integral (IN MAPA 49/2018, art. 15). 11 O Suco poderá ser parcialmente desidratado ou concentrado (Decreto 6.871/2009, art. 18, § 6º). O Suco Desidratado é o suco no estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral, devendo ser denominado "Suco Desidratado de ...", acrescido do nome da fruta ou do vegetal (Decreto 6.871/2009, art. 18, § 9º). 12 Suco Misto é o suco obtido pela mistura de frutas, combinação de fruta e de vegetal, combinação das partes comestíveis de vegetais ou mistura de suco de fruta e de vegetal, sendo a denominação constituída da expressão Suco Misto, seguida da relação de frutas ou de vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura (Decreto 6.871/2009, art. 18, § 11). 13 Suco Tropical é a bebida não fermentada obtida pela dissolução, em água potável ou em suco clarificado de fruta tropical, da polpa de fruta polposa de origem tropical, por meio de processo tecnológico adequado, devendo ter cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo (Decreto 6.871/2009, art. 18, § 13). 14 Considerar como frutas polposas de origem tropical, na elaboração do Suco Tropical, as seguintes frutas: abacate, abacaxi, acerola, ata, abricó, açaí, abiu, banana, bacuri, cacau, caju, cajá, carambola, cupuaçu, goiaba, graviola, jenipapo, jabuticaba, jaca, jambo, mamão, mangaba, manga, maracujá, melão, murici, pinha, pitanga, pupunha, sapoti, serigüela, tamarindo, taperebá, tucumã e umbu (IN MAPA 12/2003, art. 2º). 15 Suco Tropical Misto é a bebida obtida pela dissolução, em água potável ou em suco clarificado de fruta tropical, da mistura de polpas de frutas polposas de origem tropical, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentada, devendo ter cor, aroma e sabor característicos das frutas, submetido a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo (Decreto 6.871/2009, art. 18, § 14). 16 O Suco de Tomate adicionado de sal e especiarias, em conjunto ou separadamente, deve ser denominado "Suco de Tomate Condimentado" (IN MAPA 49/2018, art. 20, § 11). 17 O rótulo do Suco Desidratado destinado ao uso industrial e não destinado ao consumo direto deve ser denominado de “Suco Desidratado de (nome da fruta ou do vegetal) para fins Industriais” (IN MAPA 49/2018, art. 17, § 2º). De acordo com o art. 20, § 8º, da IN MAPA 49/2018, fica vedado o uso de designação relacionada ao processo de conservação do Suco ou Sumo à sua denominação. Conforme o art. 20, § 10, da IN MAPA 49/2018, o uso do termo "integral" é vedado ao Suco ou Sumo submetido ao processo de clarificação com o uso de agentes químicos de clarificação, bem como àquele adicionado de gás carbônico. De acordo com o art. 22, caput e parágrafo único, da IN MAPA 49/2018, a parte sólida comestível da fruta ou células naturalmente presentes em sua matériaprima de origem ou originária de outra fruta ou vegetal, adicionadas ao Suco ou Sumo, devem ser declaradas na lista de ingredientes. Para as frutas cítricas, são consideradas células os sacos de sumo obtidos do endocarpo. Conforme o art. 23 da IN MAPA 49/2018, o Suco Integral ou Sumo Integral submetido a processo físico adequado para a retirada de sólidos insolúveis, e que não utilize agentes químicos de clarificação, pode manter sua denominação de " Suco Integral ou Sumo Integral". De acordo com o art. 24, caput e parágrafo único, da IN MAPA 49/2018, é permitido o uso de expressões relacionadas à variedade, tipo ou cultivar das frutas utilizadas na elaboração do Suco ou Sumo, desde que sua utilização não contrarie o disposto no parágrafo único do art. 11, do Decreto n° 6.871/2009. O uso de expressões de que trata o caput só poderá ser feito quando o Suco ou Sumo contiver, no mínimo, 75% (setenta e cinco por cento) da variedade indicada. Conforme o art. 25 da IN MAPA 49/2018, o Suco ou Sumo que não contiver aditivo pode utilizar a expressão "sem aditivos" em sua rotulagem. De acordo com o art. 26, caput e parágrafo único, da IN MAPA 49/2018, o Suco ou Sumo que contiverem naturalmente vitaminas, minerais, fibras e outros nutrientes podem utilizar essa informação em sua rotulagem. O Suco ou Sumo que atender aos valores mínimos de vitaminas, minerais, fibras e outros nutrientes definidos na Resolução RDC 54/2012 pode utilizar em seu rótulo as expressões "Fonte Natural de (nome do nutriente)" ou "Naturalmente Rico em (nome do nutriente)", conforme o caso. Conforme o art. 27, caput e §§ 1º, 2º, 3º e 4 º, da IN MAPA 49/2018, a quantidade de Suco de Fruta ou Sumo de Fruta, de Suco de Vegetal ou Sumo de Vegetal e de Vegetal presente na bebida deve ser declarada em seu rótulo. § 1º A referida declaração deve ser feita obrigatoriamente: I - no painel principal do rótulo, na horizontal, isolada, em destaque, com caracteres em caixa alta, em porcentagem volume por volume (v/v), em números inteiros; II - com o valor numérico e o sinal de porcentagem (%) de, no mínimo, o dobro do tamanho da denominação da bebida, e a expressão "DE POLPA E SUCO", ou "DE POLPA, SUCO E VEGETAL", conforme o caso, de, no mínimo, uma vez e meia o tamanho da denominação da bebida; III - o Suco obtido de uma ou mais frutas, ou de um ou mais vegetais, em conjunto ou separadamente, deve declarar a expressão "100% POLPA E SUCO", ou "100% POLPA, SUCO E VEGETAL", conforme o caso, sendo dispensada a subtração do quantitativo de aditivos alimentares, vitaminas e minerais adicionados, desde que a soma destes não ultrapassem 1% (um por cento) de sua composição; e IV - os açúcares adicionados ao Suco ou Sumo devem ser considerados no cálculo total para fins da informação prevista no caput. § 2º A referida declaração quantitativa deve ser limitada a 100% (cem por cento). § 3º Na rotulagem do Suco ou Sumo Concentrado deve ser informado o seu grau de concentração, em porcentagem massa por massa (m/m). § 4º Na lista de ingredientes presente no rótulo do Suco ou Sumo Misto devem ser declarados os percentuais de cada matéria-prima logo após seu nome, em porcentagem volume por volume (v/v). De acordo com o art.18, § 17, do Decreto 6.871/2009, o Suco Tropical de Caju ou Sumo Tropical de Caju, o Suco Tropical de Maracujá ou Sumo Tropical de Maracujá e Suco Tropical de Abacaxi ou Sumo Tropical de Abacaxi deverão ser obtidos sem dissolução em água, podendo também serem denominados apenas de Suco ou Sumo.