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COMO MONTAR UMA FÁBRICA DE VINHO COMPOSTO 1 - Referências: Lei 7.678/1988, art. 15, alterado pela Lei 12.320/2010, Decreto 8.198/2014, IN MAPA 14/2018, Resolução RDC 02/2007, Resolução RDC 123/2016, Resolução RDC 07/2011 e Resolução RDC 42/2013. 2 - Definição: Vinho Composto é a bebida com teor alcoólico de 14 a 20%, em v/v, a 20 ºC, elaborado pela adição ao vinho de mesa de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas ou de substâncias de origem animal ou mineral, em conjunto ou separadamente, sendo permitido na sua elaboração o uso de álcool etílico potável de origem agrícola, de açúcar, de caramelo e de mistela simples (Lei 7.678/1988, art. 15, alterado pela Lei 12.320/2010). 3 - Denominação: Vinho Composto Vermute1 + (classificação quanto à cor)5 + (classificação quanto ao teor de açúcar)6 Vinho Composto Quinado2 + (classificação quanto à cor)5 + (classificação quanto ao teor de açúcar)6 Vinho Composto Gemado3 + (classificação quanto à cor)5 + (classificação quanto ao teor de açúcar)6 Vinho Composto com Jurubeba + (classificação quanto à cor)5 + (classificação quanto ao teor de açúcar)6 Vinho Composto com Ferroquina + (classificação quanto à cor)5 + (classificação quanto ao teor de açúcar)6 Vinho Composto com + (nome de outras matérias-primas)4 + (classificação quanto à cor)5 + (classificação quanto ao teor de açúcar)6 Fonte: Lei 7.678/1988, arts. 8º, inciso II, e 15, § 2º, e IN MAPA 14/2008, arts. 26, parágrafo único, e 46. 1 Vermute, o que contiver losna (Artemisia absinthium L.) predominante entre os seus constituintes aromáticos (Lei 7.678/1988, art. 15, § 2º, alínea “a”). 2 Quinado, o que contiver quina (Cinchona e seus híbridos) (Lei 7.678/1988, art. 15, § 2º, alínea “b”). 3 Gemado, o que contiver gema de ovo (Lei 7.678/1988, art. 15, § 2º, alínea “c”). 4 Outros Vinhos Compostos (Lei 7.678/1988, art. 15, § 2º, alínea “f”). 5 Os Vinhos são classificados quanto à cor como tinto; rosado, rosé ou clarete e branco (Lei 7.678/1988, art. 8º, inciso II, alíneas “a”, “b” e “c”). 6 Em conformidade com a classificação disposta nos parâmetros analíticos desta bebida, neste Anexo à Norma Interna DIPOV 01/19. Conforme o art. 26, parágrafo único, da IN MAPA 14/2018, à denominação do Vinho Composto devem ser acrescidas, nesta ordem, de suas classificações quanto à cor e ao teor de açúcares totais. De acordo com o art. 27, caput e parágrafo único, da IN MAPA 14/2018, é permitido citar na rotulagem do Vinho ou adicionar à sua denominação o nome de apenas uma variedade de uva desde que esta represente, no mínimo, 75% das uvas utilizadas em sua elaboração. Quando o Vinho for elaborado com mais de uma variedade de uva da mesma espécie, podem ser citados no rótulo os nomes dessas variedades, em ordem decrescente das quantidades presentes na composição. Conforme o art. 28 da IN MAPA 14/2018, na rotulagem do Vinho envasilhado é permitida a indicação da safra, desde que pelo menos 85% do produto seja obtido de uvas da safra indicada. De acordo com o art. 47 da IN MAPA 14/2018, a denominação do Vinho Composto deve observar a classificação prevista no § 2º, do art. 15, da Lei 7.678/1988 e ser acrescida, nesta ordem, de suas classificações quanto à cor e teor de açúcares totais. 4 - Parâmetros Analíticos: Parâmetros Mínimo Máximo Graduação alcoólica, expressa em %, em v/v, a 20 ºC ≥ 14 ≤ 20 Teor de açúcar, em g/L Classificação quanto ao teor de açúcar: ▪ Seco ou Dry - ≤ 40 ▪ Meio-seco ou Meiodoce > 40 ≤ 80 ▪ Doce > 80 - Acidez total, em mEq/L (pH 8,2) 40 130 Acidez volátil, em mEq/L - 20 Ácido cítrico, em g/L - 1 Sulfatos totais, expresso em sulfato de potássio, em g/L - 1,2 Cloretos totais, expresso em cloreto de sódio, em g/L - 0,2 Cinzas, em g/L 1 - Extrato seco reduzido, em g/L ▪ elaborado com vinho tinto 13 - ▪ elaborado com vinho branco e rosé, rosado ou clarete 10 - Água exógena Ausência Corante artificial Ausência Edulcorante Ausência Contaminantes Mínimo Máximo Ocratoxina A, em limite máximo tolerado (LMT), em μg/kg - 2 Álcool metílico, em mg/L - 300 Arsênio, em mg/L - 0,2 Chumbo, em mg/L - 0,15 Cádmio, em mg/L - 0,01 Estanho, em mg/kg, para bebidas enlatadas - 150 Fonte: Lei 7.678/1988, arts. 8º, inciso II, e 15, Decreto 8.198/2014, art. 38, IN MAPA 14/2018, arts. 46 e 51 e Anexo, tabela 11, Resolução RDC 07/2011 e Resolução RDC 42/2013. 5 - Composição: Conforme o art. 15 da Lei 7.678/1988, alterado pela Lei 12.320/2010, o Vinho Composto deve ser elaborado pela adição ao vinho de mesa de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas ou de substâncias de origem animal ou mineral, em conjunto ou separadamente, sendo permitido na sua elaboração o uso de álcool etílico potável de origem agrícola, de açúcar, de caramelo e de mistela simples. De acordo com o art. 15, § 1º, da Lei 7.678/1988, o Vinho Composto deverá conter, no mínimo, 70% (setenta por cento) de vinho de mesa. Conforme o art. 48 da IN MAPA 14/2018, o álcool etílico potável de origem agrícola pode representar, no máximo, 60% (sessenta por cento) do teor alcoólico final do Vinho Composto, expresso em álcool anidro, desde que respeitado o mínimo de 70% (setenta por cento) de vinho de mesa. 6 - Aditivos: De acordo com o art. 50 da IN MAPA 14/2018, é proibida a adição de aroma sintético ao Vinho Composto. Conforme o art. 49 da IN MAPA 14/2018, os teores de tuiona e de quinina no Vinho Composto Vermute e no Vinho Composto Quinado, respectivamente, devem atender aos limites previstos em legislação específica da Anvisa, ou seja, a Resolução RDC 02/2007, item 8.1, mencionados abaixo. Substância Concentração máxima (mg/kg) Alimento Bebida Exceções e ou restrições especiais Tuiona Alfa e Beta (*) 0,5 0,5 5 mg/Kg nas bebidas alcoólicas que contenham até 25% de álcool em volume; 10 mg/Kg nas bebidas alcoólicas que contenham mais de 25% de álcool em volume; e 35 mg/kg nos amargos (aperitivos). Quinina 0,1 85 300 mg/kg nas bebidas alcoólicas Fonte: Resolução RDC 02/2007, item 8.1. Os aditivos permitidos para o Vinho Composto são os constantes na Resolução RDC 123/2016, mencionados abaixo. Aditivos alimentares autorizados para uso em Vinhos, suas respectivas funções, limites máximos e condições de uso Função INS Aditivo Máximo (g/100 mL) Notas Acidulantes 270 Ácido láctico (L-,D- e DL-) quantum satis 1 e 2 296 Ácido málico (DL-) quantum satis 1 e 2 330 Ácido cítrico quantum satis 1, 2, 3 e 4 334 Ácido tartárico (L(+)-) 0,40 1, 2 e 5 Antioxidantes 220 Dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso 224 Metabissulfito de potássio 0,03 6 e 7 228 Bissulfito de potássio 300 Ácido ascórbico (L-) 0,03 8 Conservadores 200 Ácido sórbico 0,02 3, 6 e 9 202 Sorbato de potássio 220 Dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso 224 Metabissulfito de potássio 0,03 6 e 7 228 Bissulfito de potássio 1105 Lisozima 0,05 10 Corantes 150a Corante caramelo quantum satis 11 Estabilizantes 353 Ácido metatartárico 0,01 5 414 Goma arábica, goma acácia 0,03 . 466 Carboximetilcelulose sódica 0,01 . Reguladores de acidez 170(i) Carbonato de cálcio quantum satis 1 e 12 336(i) 0,4 1,5,6 e 12 Tartarato monopotássico, tartarato ácido de potássio 336(ii) Tartarato dipotássico, tartarato de potássio 501(ii) Bicarbonato de potássio, carbonato ácido de potássio, hidrogeno carbonato de potássio quantum satis 1 e 12 Notas: (1) Aditivos com função de acidificação e de desacidificação não podem ser utilizados conjuntamente. (2) Considera-se que a quantidade de aditivos alimentares acidulantes suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado, sem alterar a identidade e genuinidade do produto, é aquela que não resulta em um incremento na acidez do vinho superior a 54 mEq/L, o que equivale a 0,4 g/100 mL expresso em ácido tartárico. (3) Somente no vinho. (4) O conteúdo máximo de ácido cítrico no vinho naturalmente presente e oriundo da adição do aditivo alimentar não deve ser superior a 0,1 g/100 mL. (5) Como ácido tartárico. (6) Sozinhos ou em combinação. (7) Como SO2 residual. (8) Como ácido ascórbico. (9) Como ácido sórbico. (10) Quando o mosto e o vinho forem tratados com lisozima, a dose acumulada não pode exceder 0,05 g/100 mL. (11) Somente para vinhos licorosos e compostos. (12) O vinho desacidificado ou proveniente de mosto desacidificado deve conter no mínimo 100 mg/ 100 mL de ácido tartárico. Fonte: Resolução RDC 123/2016.