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O camembert é um queijo amadurecido com superfície macia, primariamente mofado, em conformidade com o General Norma para queijo ( 283-1978), que tem a forma de um cilindro plano ou de setores da mesma. O corpo tem um branco quase branco a amarelo claro e uma textura macia (quando pressionada pelo polegar), mas não quebradiça textura, amadureceu da superfície para o centro do queijo. Furos de gás geralmente estão ausentes, mas poucos aberturas e divisões são aceitáveis. Deve ser desenvolvida uma casca macia e totalmente coberta de branco mofo, mas pode ter manchas vermelhas, marrom ou laranja. O queijo inteiro pode ser cortado ou transformado em setores antes ou depois do desenvolvimento do molde. Para o camembert pronto para consumo, o processo de amadurecimento para desenvolver o sabor e as características do corpo é normalmente de 10 dias a 10–16 ° C, dependendo da extensão da maturidade necessária. Amadurecimento alternativo condições (incluindo a adição de enzimas que aumentam a maturação), desde que o queijo exibe propriedades físicas, bioquímicas e sensoriais semelhantes às alcançadas pelos procedimento de amadurecimento. O camembert destinado a processamento adicional não precisa exibir a mesma extensão de maturação quando justificado por necessidades técnicas e / ou comerciais. O Carré de Camembert é um queijo curado de superfície macia, de forma quadrada e que cumpre todas as outras critérios e requisitos especificados para o Camembert. 3. COMPOSIÇÃO ESSENCIAL E FATORES DE QUALIDADE 3.1 Matérias-primas Leite de vaca ou de búfalo ou suas misturas e produtos obtidos com esses leites. 3.2 Ingredientes permitidos - Culturas iniciais de ácido lático inofensivo e / ou bactérias produtoras de sabor e culturas de outras microrganismos inofensivos, incluindo Geotrichum candidum, Brevibacterium lençóis e leveduras; - Coalho ou outras enzimas de coagulação seguras e adequadas; - cloreto de sódio e cloreto de potássio como substituto do sal; - Água potável; - Enzimas seguras e adequadas para melhorar o processo de amadurecimento; - Auxiliares de processamento seguros e adequados; - Farinhas e amidos de arroz, milho e batata: Não obstante o disposto na Norma Geral para queijo ( 283-1978), essas substâncias podem ser usadas com a mesma função que o antiaglomerante agentes para o tratamento da superfície de produtos cortados, cortados em fatias e triturados, desde que adicionados apenas em quantidades funcionalmente necessárias, conforme regidas pelas Boas Práticas de Fabricação, levar em consideração qualquer uso dos agentes antiaglomerantes listados na Seção 4.