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COMO MONTAR UMA FÁBRICA DE SAQUÊ OU SAKE 1 - Referências: Decreto 6.871/2009, art. 50, IN MAPA 34/2012, Resolução CNS/MS 04/1988 e Resolução RDC 42/2013. 2 - Definição: Saquê ou Sake é a bebida alcoólica fermentada com graduação alcoólica de 14 a 26%, em v/v, a 20 ºC, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de arroz, sacarificado pelo Aspergillus oryzae, ou por suas enzimas, podendo ser adicionada de álcool etílico potável de origem agrícola e aroma natural (Decreto 6.871/2009, art. 50). 3 - Denominação: Saquê + (classificação quanto ao teor de açúcar)1ou Sake + (classificação quanto ao teor de açúcar)1 Saquê + (classificação quanto ao teor de açúcar)1 + (aromatizado)2ou Sake + (classificação quanto ao teor de açúcar)1 + (aromatizado)2 Fonte: Decreto 6.871/2009, art. 50, parágrafo único, e IN MAPA 34/2012, Anexo, tabela 9. 1 Quando o teor de açúcar for < 30 g/L, a expressão “seco” deverá ser acrescida a denominação e quando o teor de açúcar for ≥ 30 g/L, a expressão “licoroso” deverá ser acrescida (Decreto 6.871/2009, art. 50, § 1º, e IN MAPA 34/2012, art. 13, inciso I, e Anexo I, tabela 9). Em conformidade com a classificação disposta nos parâmetros analíticos desta bebida, neste Anexo à Norma Interna DIPOV 01/19. 2 Quando o Saquê ou Sake for adicionado de aditivo aromatizante deverá ser acrescida à sua denominação a expressão “aromatizado” (IN MAPA 34/2012, art. 13, inciso II). Conforme o art. 9º da IN MAPA 34/2012, é vedada a utilização de recipientes e embalagens tipo flaconetes, sachês, conta-gotas, spray, ampolas, copos-medidas ou outros que caracterizem os produtos similares àqueles de uso farmacêutico, medicamentoso ou terapêutico. De acordo com o art. 10 da IN MAPA 34/2012, no rótulo do Saquê ou Sake ficam proibidas as expressões artesanal, caseiro, familiar, natural ou 100% (cem por cento) natural, premium, como extra-premium, reserva e reserva especial. Essas proibições prevalecem mesmo se as expressões constituírem partes do nome empresarial ou da marca comercial, ressalvando o disposto no inciso I do art. 11 do Decreto 6.871/2009. Conforme o art. 10, § 2º, da IN MAPA 34/2012, é vedada a menção ao nome da Unidade da Federação ou da região em que a bebida fermentada foi elaborada, exceto quando consistir em indicação geográfica registrada no Instituto Nacional da Propriedade Industrial - INPI. 4 - Parâmetros Analíticos: Parâmetros Mínimo Máximo Classificação Graduação alcoólica, expressa em %, em v/v, a 20 ºC ≥ 14 ≤ 26 - Anidrido sulfuroso total, em g/L - 0,1 - Edulcorantes Ausência Teor de açúcar, em g/L Classificação quanto ao teor de açúcar: ▪ Seco - < 30 - ▪ Licoroso ≥ 30 - - Tipificação quanto ao polimento do arroz e utilização de Álcool Etílico Potável de Origem Agrícola (AEP) ▪ a) Grau de polimento do arroz1 - < 50% Junmai Daiginjo-shu ▪ b) Uso de AEP, em % de peso de arroz utilizado Zero Zero ▪ a) Grau de polimento do arroz1 ≥ 50% < 60% Junmai Ginjoshu ▪ b) Uso de AEP, em % de peso de arroz utilizado Zero Zero ▪ a) Grau de polimento do arroz1 ≥ 60% < 70% ▪ b) Uso de Junmai-shu AEP, em % de peso de arroz utilizado Zero Zero ▪ a) Grau de polimento do arroz1 - < 50% ▪ b) Uso de Daiginjo-shu AEP, em % de peso de arroz utilizado - < 10% ▪a) Grau de polimento do arroz1 ≥ 50% < 60% ▪b) Uso de Ginjo-shu AEP, em % de peso de arroz utilizado - < 10% ▪a) Grau de polimento do arroz1 ≥ 60% < 70% ▪ b) Uso de Honjozo-shu AEP, em % de peso de arroz utilizado - < 10% ▪ a) Grau de polimento do arroz1 - Sim ▪ b) Uso de Futsuu-shu AEP, em % de peso de arroz utilizado - Sim Contaminantes Mínimo Máximo Classificação Arsênio, em mg/kg - 0,1 - Chumbo, em mg/kg - 0,2 - Cádmio, em mg/kg - 0,02 - Estanho, em mg/kg, para bebidas enlatadas - 150 - 1 Quantidade remanescente do grão de arroz após o polimento. Fonte: Decreto 6.871/2009, art. 50, parágrafo único, e IN MAPA 34/2012, art. 13 e Anexo I, tabela 9, e Resolução RDC 42/2013. 5 - Composição: Conforme o art. 50 do Decreto 6.871/2009, o Saquê ou Sake é obtido pela fermentação alcoólica do mosto de arroz, sacarificado pelo Aspergillus oryzae, ou por suas enzimas, podendo ser adicionada de álcool etílico potável de origem agrícola e aroma natural. De acordo com o art. 7º, caput e incisos I, item “b”, e II, item “a”, da IN MAPA 34/2012, a água e o açúcar são ingredientes permitidos para elaboração do Saquê ou Sake, sendo que: I - a água deverá ser destinada, exclusivamente, à: a) ... (não se aplica ao Saquê ou Sake); b) redução da graduação alcoólica do produto final; ou c) ... (não se aplica ao Saquê ou Sake). II - e o açúcar: a) permitido é a sacarose, que poderá ser substituída total ou parcialmente por açúcar invertido, glicose, frutose, maltose ou seus xaropes; e b) ... (não se aplica ao Saquê ou Sake). Conforme o art. 5º, parágrafo único, da IN MAPA 34/2012, é vedada a adição de qualquer substância ou ingrediente que altere as características sensoriais naturais do produto final. De acordo com o art. 8º, parágrafo único, da IN MAPA 34/2012, a adição de aditivo aromatizante no Saquê ou Sake não poderá causar a alteração da coloração original da bebida. Conforme o art. 6º da IN MAPA 34/2012, na elaboração do Saquê ou Sake é permitida a utilização de recipientes de madeira na maturação desta bebida. 6 - Aditivos: Os aditivos permitidos para ao Saquê ou Sake são os constantes na Resolução CNS/MS 04/1988, mencionados abaixo. Função Aditivos Máximo g/100 g - g/100 mL Antioxidante Ácido Ascórbico (Ácido L – Ascórbico e seus sais de Potássio, Sódio e Cálcio) (A.I) 0,01 Ácido Isoascórbico ou Eritórbicos e seu Sal de Sódio (A.XIV) 0,01 Conservador Ácido Sórbico e seus Sais de Sódio, Potássio e Cálcio (P.IV) 0,02 Dióxido de Enxofre: Metabissulfito de Sódio, Metabissulfito de Potássio, Metassulfito de Cálcio, Sulfito de Sódio, Sulfito de Potássio, 0,035 Sulfito de Cálcio, Bissulfito de Sódio, Bissulfito de Cálcio e Bissulfito Fonte: Resolução CNS/MS 04/1988.