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Leite Fermentado é um produto lácteo obtido por fermentação do leite, cujo leite pode ter sido fabricado a partir de produtos obtidos a partir de leite com ou sem modificação da composição, conforme limitado pela disposição em Seção 3.3, pela ação de microrganismos adequados e resultando na redução do pH com ou sem coagulação (precipitação isoelétrica). Esses microrganismos iniciantes devem ser viáveis, ativos e abundantes em o produto até a data de durabilidade mínima. Se o produto for tratado termicamente após a fermentação, o requisito para microrganismos viáveis não se aplica. Certos leites fermentados são caracterizados por culturas iniciais específicas usadas para fermentação da seguinte forma: Iogurte: Culturas simbióticas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Cultura alternativa iogurte: Culturas de Streptococcus thermophilus e qualquer Lactobacillus espécies. Leite acidófilo: Lactobacillus acidophilus. Kefir: cultura inicial preparada a partir de grãos de kefir, Lactobacillus kefiri, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter crescendo em uma forte relação específica. Os grãos de kefir constituem leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras que não fermentam a lactose (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus). Kumys: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus. Podem ser adicionados outros microrganismos que não aqueles que constituem a (s) cultura (s) inicial (is) específica (s) especificada acima. 2.2 Leite Fermentado Concentrado é um Leite Fermentado cuja proteína foi aumentada antes ou depois fermentação a um mínimo de 5,6%. Os leites fermentados concentrados incluem produtos tradicionais, como Stragis para (iogurte coado), Labneh, Ymer e Ylette. 2.3 Os leites fermentados aromatizados são produtos lácteos compostos, conforme definido na Seção 2.3 da Norma Geral para Termos de Uso de Laticínios (CXS 206-1999) que contêm um máximo de 50% (m / m) de ingredientes não lácteos (como adoçantes nutritivos e não nutritivos, frutas e legumes, além de sucos, purés, polpas, preparações e conservas deles derivados, cereais, mel, chocolate, nozes, café, especiarias e outros alimentos aromatizantes naturais inofensivos) e / ou sabores. Os ingredientes não lácteos podem ser misturados antes / ou depois fermentação. 2.4 As bebidas à base de leite fermentado são produtos lácteos compostos, conforme definido na Seção 2.3 do Norma para Uso de Laticínios (CXS 206-1999), obtida pela mistura de Leite Fermentado, conforme descrito em Seção 2.1 com água potável com ou sem a adição de outros ingredientes, como soro de leite, outros produtos não lácteos ingredientes e aromas. As bebidas à base de leite fermentado contêm um mínimo de 40% (m / m) fermentado leite. Podem ser adicionados outros microrganismos que não aqueles que constituem a (s) cultura (s) inicial (is) específica (s) especificada acima. CXS 243-2003 3 3. COMPOSIÇÃO ESSENCIAL E FATORES DE QUALIDADE 3.1 Matérias-primas • Leite e / ou produtos obtidos a partir de leite. • Água potável para uso em reconstituição ou recombinação. 3.2 Ingredientes permitidos • Culturas iniciais de microrganismos inofensivos, incluindo os especificados na Seção 2; • Outros microorganismos adequados e inofensivos (em produtos cobertos pela Seção 2.4); • Cloreto de Sódio; • Ingredientes não lácteos, conforme listado na Seção 2.3 (Leites fermentados aromatizados); • Água potável (em produtos cobertos pela Seção 2.4); • Leite e produtos lácteos (em produtos cobertos pela Seção 2.4); • Gelatina e amido em: - leites fermentados tratados termicamente após fermentação; - leite fermentado aromatizado; - bebidas à base de leite fermentado; e - leites fermentados simples, se permitido pela legislação nacional do país de venda até o final consumidor; desde que sejam adicionados apenas em quantidades funcionalmente necessárias, conforme regido pela Good Manufacturing Prática, levando em consideração qualquer uso dos estabilizadores / espessantes listados na Seção 4. Essas substâncias podem ser adicionado antes ou depois da adição dos ingredientes não lácteos. 3.3 Composição Fermentado Leite Iogurte, Alternar Cultura Iogurte e acidófilo leite Kefir Kumys Proteína do leite (a) (% m / m) min. 2,7% min. 2,7% min. 2,7% Gordura do leite (% m / m) inferior a 10% inferior a 15% inferior a 10% inferior a 10% Acidez titulável, expresso em% de ácido lático (% m / m) min. 0,3% min. 0,6% min. 0,6% min. 0,7% Etanol (% vol./w) min. 0,5% Soma de microrganismos constituindo o iniciador cultura definido na seção 2.1 (ufc / g, no total) min. 107 min. 107 min. 107 min. 107 Marcado microrganismos (b) (ufc / g, total) min. 106 min. 106 Leveduras (ufc / g) mín. 104 min. 104 (a) O teor de proteínas é 6,38 multiplicado pelo nitrogênio total de Kjeldahl determinado. (b) Aplica-se quando uma reivindicação de conteúdo é feita na rotulagem que se refere à presença de um microrganismo (que não os especificados na seção 2.1 para o produto em questão) que tenha foi adicionado como um complemento à cultura inicial específica.